家裏做鹵菜的方法和店裏不壹樣，老鹵的保存方法也不壹樣。壹般鹵菜不是每天在家煮的，所以我們需要把老鹵收集到粘稠，裝在小碗裏，密封後放冰箱冷凍，這樣老鹵就不會變質。
按口味類型可分為基礎鹵水(純五香)、家常鹵水(豆瓣五香)、麻辣鹵水(麻辣五香)、麻辣鹵水(麻辣五香)、火鍋鹵水(火鍋五香)、孜然鹵水(孜然五香)等。鹵水的基本做法是五味純正的基礎鹵水，也是最傳統的做法。其他鹵水都是基於這種變化。
基礎鹵水的制作包括三個步驟:鮮湯的制作、香辛料的配制和鹵坯的熬制。
鮮湯制作步驟:將原料洗凈，姜搗碎，蔥紮緊；將老母雞、老鴨、瘦豬肉、豬骨放入冷水中焯壹下，水開後撇去浮沫，將原料表面的面包屑清洗幹凈，放入溫水鍋中，加入料酒、姜、蔥，中火煮沸，撇去浮沫，用小火或微火保持水面微沸，加蓋煮三小時左右，取出原料，濾出湯渣。
香料的準備。①三奈，②砂仁，③肉桂、丁香、草果、茴香、甘草、天竺葵，④八角。①、②、③、④的比例為1:2:3:5；鮮湯消耗量是香料①的1000倍；其他原料或材料有姜(碎)、蔥(紮)、料酒、鹽、冰糖、紗布袋。
鹽水空白的煮沸。將香料洗凈，裝入紗布袋中，紮緊袋口；姜洗凈拍松，蔥紮緊；鍋內放入鮮湯，放入姜、蔥、糖、鹽、香辛料包，用小火或文火煨壹小時左右，直至香味四溢。
隨時檢查鹽水的鹽度、色澤、香味、雜質和用量，隨時加鹽、糖、香料(按配方比例)和鮮湯。如果鹽水中雜質或油漬太多，要過濾；鹽水不常用時，晾涼後用保鮮膜覆蓋，放入冰箱冷藏，每周煮壹次；鹵制物理原料時，壹定要先焯水，而且要經常鹵制，不能只鹵制植物原料；異味重的原料和豆制品原料要分開腌制，否則容易汙染鹵水，最後腌制的豆制品鹵水也不容易保存。