幾十年前的民國時期，河南菜壹度風靡全國。袁世凱祖籍河南項城市，是推廣豫菜的先驅。他壹生中最喜歡壹家叫厚德福的餐館。當年的現當代著名散文家、美食博主梁實秋，也給侯德福寫過很多推文，比如黃鱔烤面、炒核桃腰、鐵鍋雞蛋、瓦魚等......讓民國大師念念不忘的美味河南菜是什麽？
魚很好吃，但是不容易做。不註意的話會有腥味。豫菜瓦魚選擇粗黃河鯉魚或鰱魚。取中段最好的部分，去皮，切成適中的厚度。避免將魚刺切成過多的塊，用蛋白粉包裹魚片。熱油入鍋，炸至黃色，再加入冰糖配最好的藕粉，調成糖醋汁。趁熱加入壹勺熱油，澆在炸好的魚塊上，最後撒上姜末，即可食用。經過長期的發展和完善，口味上有了更多的選擇。如果不喜歡糖醋嘴，用濃油紅醬做的紅燒瓦魚味道也很棒。
梁先生還寫道:壹盤瓦魚快吃完了，服務員會過來指著盤子裏剩下的汁說:“要不要我給妳烤點面條？”顧客點點頭，他就把盤子放下，不壹會兒，類似炒面的東西就端上來了...更有說服力的要說豫菜中別出心裁的“焗面”，還是豫菜中的另壹道名菜——鯽魚焗面！
《雅舍談池》寫道，“去玉酒樓吃飯，應先獻上壹碗敞湯在櫃臺上，清亮可口。黃河鯉魚少不了點餐。”整條鯉魚斜切刀痕，油鍋裹面糊炸透，澆上糖醋醬。雖然有很多種方式，但與紅燒相比，糖醋醬更能體現魚的鮮。
如今河南鄭州、開封都有以烤鯉魚面為主的餐廳，老字號的豫菜“壹條五條黃河鯉魚”更是贏得了廣大食客的青睞。從名字就可以看出，這款鯉魚烤面采用的是正宗的黃河生態鯉魚，每條魚都有自己專屬的身份證。在漁船上用傳統的家常菜方法，肉單鍋煮，肉軟，湯濃味美。當妳攪起壹片魚肉，肥嫩爽口，卻不油膩。吃完魚，汁水無窮。上火回汁，再放入精焙面。烤出來的面雖然形狀像面，但其實是土豆絲，然後放油鍋裏炸，這樣放面的時候湯也不會浪費。這和拌飯蘸饅頭配蔬菜湯是壹樣的。辣醬香脆，口感極好。
這個核桃不是我們平日吃的樹核桃，而是豬腰肉做的。首先把腰子切成長方形的片，要相當厚，表面有縱橫紋路，放油鍋裏炸。火候壹定要合適，油要熱但不要沸騰，直到變黃。腰卷成壹圈，刀口劈成核桃形，故名核桃腰。
炸好的核桃腰要趁熱拿出來蘸胡椒粉和鹽。不軟不硬，辣椒味十足。做法和味道是典型的中原美食。
很多人會奇怪，為什麽曾經在大師筆下大放異彩的豫菜，現在卻鮮為人知。妳可能不知道，1949之後，周總理親自決定，將豫菜作為國宴菜，由河南廚師擔任主廚。直到21世紀初，他才再次改吃淮揚菜。簡單來說，河南菜講究五味調和，質和味適中，缺少川菜“辣”和粵菜“甜”的特點，缺少年輕人傳承這幫河南菜的本事，他們不會做的多，更不會好吃。
期待豫菜未來能有好的發展，做出精致中性的味道，展現給全中國乃至全世界的食客！