饅頭蓬松潔白，松軟可口。饅頭是我們北方人的最愛，也是我的最愛。我們的饅頭是自己做的。饅頭裏面全是家裏種的小麥粉，非常好吃。小時候沒有酵母，就用來和面粉壹起發酵饅頭。現在雖然用酵母蒸饅頭方便多了，但我媽還是喜歡用老面粉蒸饅頭。下面分享壹下。
先來了解壹下什麽是老酵母，老酵母也叫面黏、面黏、面脂等。每個地方都有不同的名字。我們這裏稱之為面條裝訂，也就是面團的引入。我相信很多人都會做包子，但是都喜歡用酵母粉發酵，因為這樣方便好操作。只有老壹輩人喜歡用面條發酵蒸饅頭。包子吃起來更香更有嚼勁。
我們這裏每次蒸饅頭，都要把面團留給下壹次饅頭發酵。面團裏有很多酵母。將面團用溫水浸泡，加入面粉中，揉成面團發酵，與面團壹起發酵。發酵後的面團會發酸，需要加入堿來中和面團中的酸味。這也是很多人不需要發酵面團的原因。因為壹開始不知道堿的量，很多人不知道面團怎麽做。
二、老酵母1的生產步驟。材料:100克面粉和50克溫水。
2.往盆裏加入100克面粉，用溫水攪拌面粉，就像我們平時攪拌面粉壹樣。邊加邊攪拌，攪拌成絮狀，揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜。
3.放在溫暖的地方自然發酵兩天。不用擔心做過頭。發酵到酸味出現就行了。發酵好的面會有點稀，有壹種獨特的酸味。面團裏會有很多蜂巢。這時候老面就好了。
4.煮熟的面團可以用來蒸饅頭。記得每次用面團蒸饅頭，都要留壹個面團放冰箱保存，但是只能放冰箱幾天，時間長了就不好了。我們家喜歡用保鮮膜把面團包起來，讓它自然晾幹，用的時候泡壹下就好了。
總結:用老酵母，也就是老面粉發酵的蒸出來的饅頭更醇厚，更有嚼勁。但蒸饅頭用老面粉發酵時，要用堿中和面團中的酸味，堿的用量要控制好。老酵母的做法應該每個地方都不壹樣。反正我們家就是幹這個的。我們每次做饅頭面團，都要留壹個面團給下壹個面團。