清廷有壹道菜叫蘇棗肉。普傑愛新覺羅的妻子朱浩《宮中飲食》介紹，乾隆四十五年(1780)，皇帝南巡，住在揚州安瀾園陳元龍家中。陳氏大廚張東觀所做的菜肴，很受乾隆的喜愛。後來張東觀隨乾隆入宮，知道乾隆愛厚物，就用五花肉和丁香、肉桂、甘草、砂仁、桂皮、肉豆蔻、桂皮等九種香料做了壹道肉菜。這九種香料是根據春夏秋冬不同的節氣，配制不同的量。
因為張東關是蘇州人，用這種調料煮出來的肉湯叫蘇棗湯，它的肉叫蘇棗肉。後來傳入民間，用面粉烤制用火烹制，成為廣受歡迎的風味小吃。賣蘇產肉的商販早上在東華門外擺攤，為進入升平署的官員做早餐。民國以後，什剎海和東安市場的井泉居的飯館，以賣蘇制肉最有名。
《燕都小食雜詩》載有蘇作的壹首關於肉的詩:“蘇作肥而誌滿，燒湯浸肉。就算饕餮之徒說累，壹杯油膏滿襯衫。”他還指出:“蘇的肉制造商使用長條狀的脂肪，在非常糟糕的醬料中燉，味道非常濃，並在同壹個鍋裏燒它。買家大多是把肉嵌在火裏吃。”
燉豬雜
那麽蘇制的肉是怎麽演變成鹵味火的呢？小長臣的創始人陳兆恩當時賣的是蘇制的肉。舊社會用五花肉煮的蘇制豬肉價格太貴，壹般人吃不上，於是他用便宜的豬頭代替五花肉，加入更便宜的豬用水煮。沒想到撞對了，壹發不可收拾的創造了壹個世代相傳的美食。