按照標準，京菜傳統的掛烤鴨、傳統的燜烤鴨，要求以北京的鴨肉為原料。其中掛爐烤鴨以果木為燃料，在特制的烤箱中用明火烹制。采用全預混無焰燃燒技術，在專用烤爐上對烤鴨進行烤制。每只烤鴨在端上餐桌之前，需要經過選鴨、充氣、燙漂、糖色、入庫、風幹、備燃料及烘幹、鴨坯分塊、上爐、烘烤、出爐、切片等20多道工序。
掛烤鴨和燜烤鴨的烹飪程序也不同，最大的區別在於入爐和烤制兩個過程。掛烤鴨需要將鴨坯挑入鴨爐，掛在爐的前後橫梁上。在烤制過程中，通過翻、翻、燒、烤等技術使鴨坯受熱均勻，壹般60至70分鐘出料。而紅燒烤鴨則是將鴨坯掛在爐內的掛鉤上，肋下刀口朝向中央熱源，烤制壹般需要50到60分鐘。根據鴨坯的著色，調整鴨坯面向中心熱源的接觸面。
壹些愛吃烤鴨的食客發現，不同的餐廳，烤鴨的配料量不壹樣。這個標準還詳細規定了北京烤鴨的配料，標準詳細到每道配菜的克數。兩種烤鴨的配料需要荷葉餅20個，白糖10g，甜面醬120g，蔥絲100g，黃瓜條150g。
北京烤鴨標準是京菜標準的開始，以後還會有更多的京菜標準發布。北京烹飪協會會長雲成表示，京菜標準體系的建立不僅有利於傳統烹飪技藝的傳承，也為京菜飲食文化的挖掘、保護、創新和發展開辟了新的途徑。推進京菜標準化，並不是拒絕菜品的個性化，而是用京菜標準記錄京菜的內容，使之不至於失傳，在遵守* * * *標準的基礎上更好地發展個性。