壹、南鴨北渡
要說北京烤鴨的歷史，咱們先得說說這烤鴨的歷史。現在我們說的烤鴨，最早的時候叫做“燒鴨”。文獻中最早的記載是在唐朝，當時的燒鴨……怎麽說呢，真的是“燒”的：把活鴨子放在壹個大籠子裏，裏面堆上炭火，鴨子壹邊跑壹邊給它灌調好的醬汁，最後把鴨子活活烤死拉倒。不得不說這種吃法實在太過生猛了，鴨子死前壹定是非常絕望的吧。後來到了元朝，太醫忽思慧有本《飲膳正要》，其中提到了“燒鴨”的做法：“雁(鴨)壹個，去毛、腸、肚，凈羊肚壹個，退洗凈，包雁(鴨)蔥二兩芫荽末壹兩。”能看出這個做法比唐代“文明”多了，但和今天的烤鴨還是有很大的差別。
我們大家今天熟悉的北京烤鴨，最早應該是誕生於明朝。不過這種烤鴨也不是北京原生的，而是從南京傳入的。我們都知道，明朝最早是建都於南京的，後來到了永樂朝才遷到北京。而這種吊爐烤鴨的方式，也就是在這個時候從南京傳到北京的。具體的時間呢按記載是在永樂十四（1416），在明北京城的米市胡同那兒開了第壹家便宜坊老店，據說店門口的牌匾上還有“金陵”二字。而壹直到清朝，《帝京歲時紀勝》“時品”壹篇中還有“南爐鴨，燒小豬，掛驢肉……”的說法，可見這“南鴨北渡”是確鑿無疑的。永樂年間的老便宜坊，也就成了今天北京烤鴨的鼻祖。
除了北京本地人，多數外地人壹聽說北京烤鴨首先想到的會是全聚德，對這便宜坊可能不太熟悉。當然，濟南人可能也知道便宜坊，不過總以為那裏是賣鍋貼的，這個話題今後有機會再談。所以跟這兒呢，咱先把這便宜坊的烤鴨跟大家介紹壹下。
跟現在大家熟知的全聚德那種掛爐烤鴨不同，那時，傳統的便宜坊是燜爐烤鴨。所謂“兩紹三燒要滿壺，燜爐鴨子與燒豬”就是指這種做法。燜爐烤鴨的爐子最先是用磚砌起來的，砌磚講究上三下四中七層。特點是不見明火。燃料，不管用的是什麽，都要把爐壁烤到熱成灰白色，然後滅火將鴨子入爐，關閉爐門，憑爐壁的熱度把鴨子炯熟，期間不能開爐門，也不能將鴨子翻身。這種烤法的好處是鴨子受熱均勻、耗油量小，但確實對師父的手藝和經驗要求非常高。這也是為什麽後來便宜坊發展不如全聚德的壹個重要原因，人才培養太難了