公式
八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15g。冰糖350-500克，味精15克，鮮湯350-500克，精煉油500克，紗布袋50克。
雙重調制
1?分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、陽春砂、草果、丁香等。分成兩部分，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
2?將大塊冰糖放在火上烤熟，然後在砧板上輕輕打碎，再放入裝有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3?將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜、蔥，放入精鹽、味精、糖，放入調料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即成鮮鹵。
需要註意的三個問題
1?炒糖色時壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。
2?傳統方法制備的鹵水壹般不加味精。但由於鮮鹵缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求越來越大，所以在配制的過程中也可以加入味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉從而失去鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過65438+。
3?壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，甘草就不能再加了。但從藥物性能來看，甘草具有調和諸味、提神醒腦的作用。所以加了糖色之後，還是可以考慮在鹵水中加入壹點甘草。
4?丁香含有丁香酚，很強，用量可以根據具體情況調整。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。
5?用來做鹵水的大蔥要保留根部，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。
6?以上鹵水配方為棕紅色，帶糖色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就會變成白色鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。
二、鹽水的使用和儲存方法
鹽水的使用
1?所有的動物原料在鹵制前都需要經過水處理，否則原料直接放入鍋中後，鹵水會急劇減少，造成菜肴的鹹味。
2?壹壺好的鹵水要經常用香味濃郁的動物原料腌制，以增加鹵水的鮮香。有句行話叫“鹵水越老越好”，就是這個道理。
3?肉、雞、鴨、鵝、兔，鮮香四溢，要和牛、羊肉以及各種氣味濃烈的動物“在水裏”？比如把鹵水單獨作為肥腸的原料，保證鹵水和鹵菜的質量。
4?在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹽度和湯汁的充足程度，壹旦發現有什麽東西減少了，就要及時補上，也就是我們常說的。
鹽水的保存
1?鹵水在使用壹段時間後，會殘留少量的原料或香料，因此需要進行過濾，以保證鹵水的質量。
2?鹽水反復使用後，湯會變得更濃。雖然過濾了，但還是要“清洗”的，就是把幹凈的動物血和幹凈的水混合，然後慢慢加入到沸騰的鹵水中。這是利用蛋白質的吸附和凝固作用來吸收鹵水中的雜質，從而使鹵水變得清澈。如果有講究，就用瘦肉來“清洗”鹵水。但需要註意的是，每鍋鹵水清洗的次數不宜過多，以免鹵水。
3?鹽水中的浮油要經常清除，最好只保留鹽水表面薄薄的壹層“油面”。不然油太多容易變質鹵水？脂肪是氧化變質造成的。
4?鹵水不用時，要燒開後放入搪瓷桶中，讓其自然冷卻，不能隨意搖晃。另外，水桶底部要墊磚，保持底部通風。如果是夏天，鹵水必須每天煮沸，有條件的話可以放在冷庫裏保存。鹵水長期不用時，應從冷庫中取出煮沸，冷卻後再入庫。
以上只是筆者制作川味鹵水的經驗。但烹飪是壹門變化的學科，讀者應根據具體情況靈活掌握川味鹵水的原料和配制方法，才能配制出滿意的鹵水。