配方：
八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈40克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，畢波40克，草果60克，肉桂80克，靈草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷40克，陳皮60克，香葉60克，香菜籽100克，木香50克，當歸40克，
以上香料打碎成大顆粒拌勻，如果把握不住香料的煮制時間，那麽新起鹵水用1000克香料比較標準。另加幹辣椒100克（根據口味增減），花椒50克（根據口味增減），
鹵水底湯制作：水120斤（熬制後約100斤），豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母雞半只約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入水中，加入生姜500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，小火熬制8小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾壹遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。
糖色炒制：鍋裏倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬制20分鐘左右，糖色就炒好了。
五香鹵水調制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然後將香料包放入熬制好的底湯中，加300克鹽和糖色，小火熬制2小時左右，熬出香味即可。
麻辣鹵水制作：在五香鹵水中加入花椒200克（根據口味增減），幹辣椒750克（根據口味增減）
鹵水的保存：夏季鹵菜之後，將菜品撈出後，將鹵水燒開靜置不動，晚上再燒開壹次，冬季隔天燒開壹次即可。鹵水在鹵制1周以後，要用紗布過濾壹次，以濾掉鹵水裏的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
肉制品鹵制方法：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時，春秋腌制3-4小時，冬季腌制6-8小時，然後將腌制後的肉制品洗凈，進行焯水，以去除多余的血水和腥味。然後將鹵水燒開，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品鹵制到8分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在鹵水裏浸泡1-2小時。鹵制過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色的同時，適量加點點鹽分。
蔬菜類、豆制品鹵制方法：壹般蔬菜可以直接鹵制，對於澱粉含量重的，如土豆、藕壹類的，則要單獨鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨鹵制。
關於鹵菜顏色：很多剛開始做鹵菜的朋友炒制不好糖色，這時可以適當的用些紅曲米上色，具體方法是在原材料焯水的時候，加入紅曲米，使原材料在鹵制之前就帶有壹定的底色，這樣，鹵制的時候上色更容易。