目前山西運城有酥餅和面粉兩種。第壹種是酵母粉，第二種是老酵母粉。
第壹種酵母粉面團:以10 kg面粉為例，加入50克酵母粉。壹斤面粉大概是半斤水(具體要根據面粉的幹濕程度增減)。水溫25度左右(溫度過低時，水溫可略高)。揉好後，醒後半小時左右就可以用了。
第二種老發面:以10斤面粉為例，放入3斤左右的老發面，壹斤面粉約5.3兩水(以五得利三星面粉為例)，水溫20度左右(溫度過低時，水溫可稍高)，揉好後在室溫下醒發兩個半小時左右即可使用。
香酥燒餅是河南、山西、山東等地的特色美食，在山西運城也很有名。外酥裏嫩，很受大家歡迎。香酥烤餅好吃的秘訣在於和面，和面的時候要控制好比例，用老酵母和面，用溫水和面等等。
山西運城炒燒餅，壹個妳會愛上壹次的美食，歷史悠久，不僅很有名，味道也非常好。外脆裏嫩，層次豐富，非常好吃。現在很多地方都有炒燒餅賣，都很好吃。我也很喜歡吃炒芝麻餅。下面分享壹下山西運城炒燒餅和面條的配方。
1.山西運城炒燒餅和面粉配方1。材料:面粉500克，老酵母50克，溫水260克，堿性面粉2克。
2.山西運城酥脆餅幹之所以好吃，是因為它是由老酵母發酵而成的，老酵母又叫老面、老面，是發酵12小時以上的面團。用老酵母制成的極品小麥香味濃郁，口感更好。
3、因為老面時間長了會幹，所以把老面放在碗裏，提前加水泡好，碗裏加面粉，放入老面，用溫水和面。溫水和面條有助於發酵。
4.邊攪拌邊加入溫水，攪拌成絮狀，揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜，醒發至兩倍大小。面團發酵後，加入堿性面條，中和面團的酸味。將面團放在案板上，加入堿性面，壹定要揉壹會兒，將堿性面和面粉充分揉勻。
二、山西運城脆皮曲奇和面小技巧1。山西運城酥脆餅幹的秘訣就是和面。面團的制作方法壹般有兩種，壹種是酵母粉發酵，壹種是老面粉發酵。山西運城酥餅之所以好吃，是因為用老面粉發酵而成的。老面粉發酵做出來的酥脆餅幹，顏色、層次、口感都比酵母粉發酵好很多。
2.做糕點和面粉，除了老面粉，不需要放任何東西。面粉和水的比例要掌握好。壹般壹斤面粉就是半斤水，但是每種面粉的吸水性不壹樣。根據自己的實際情況進行調整，將面粉和溫水混合，有利於發酵。
3、水壹定要慢慢加，分幾次加，不要壹次全部加完，這樣面團韌而硬，面團要光滑不粘，面團壹定要醒發好。用老面發酵時，要加堿面，中和面團的酸味。堿面的量要控制好，加了堿面的面團壹定要揉均勻。
總結:在山西運城，和面很重要。和面時用老面粉發酵，掌握以上技巧。制作油炸芝麻餅主要分三步:和面、醒發、和面、制作、烘烤，每壹步都要做得恰到好處。這樣做出來的油炸芝麻餅外酥裏嫩，層次豐富，非常好吃。