廚師刀法基本功如下：
廚師的刀功大概分為切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每壹種刀法卻又細分出不同的刀法，比如切裏面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滾刀切、雙飛、單飛等。廚師要想熟練掌握，必須要經過長時間的訓練學習。
切適用於沒有骨頭的原料。操作方法，壹般由上而下切下去。但有不同的切法，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切等。
(壹)直切：
又叫直刀切，壹般是切脆嫩性的原料。直切是刀切下去垂直，既不是向前推，也不是向後拉，而是筆直地從上而下地切下去。例如：切冬筍、土豆、白菜等都是直切。
（二)推切：
有些原料若用直切，容易斷裂，可用推切推切是切時刀不是垂直向下，而是由後向前地推下去，要壹刀推到底，不要拉回來。例如：切純腿肉、酸菜，就必須用推切。
(三)拉切：
拉切壹般是切比較堅韌的原料，這些原料如用直切或推切均不易切斷，所以要用拉切。拉切的刀法是：切時將刀由前向後拉下去。例如：切肉片就是用這種刀法。所以廚師往往將切肉片叫拉肉片。
(四)鋸切：
又叫推拉切。這種刀法壹般切比較厚的有韌性的原料，這些原料往往不能壹刀切到底，直切推切拉切均不能使其截然而斷，所以要用鋸切。鋸切的刀法是：切時用力較小，落刀較慢，先向前推，再向後拉，這樣壹推壹拉像拉鋸樣，慢慢地切下去。例如：切火腿、白肉、面包等都要用鋸切。
(五)鍘切：
壹般是切帶殼的原料。鍘切的刀法是：左手握刀背前端，右手持刀柄，提起刀柄，使刀柄高，刀尖低，按在帶殼的原料上，然後用力將刀按下。例如：切螃蟹、鹹鴨蛋就是用這種切法。
(六)滾刀切：
壹般是切圓形或橢圓形，而且有脆性的原料，主要是切塊用。滾刀切的刀法是：左手拿住料，右手持刀，刀尖稍微偏左，壹面將刀直切下去，壹面左手使原料向裏滾動。切壹刀，滾壹次，根據滾刀的姿勢和快慢決定切下去的塊的形狀。這種刀法可以切出多種多樣的塊。如：滾刀塊、菱角塊，木梳背等。