大曲和小曲是中國蒸餾酒中傳統的糖化發酵劑。都是自然接種的。使用的原料有小麥、大麥、豌豆、大米(大米)、大豆等。，還添加了壹些中草藥。雖然使用的原料不盡相同，但都是將空氣、工具、場地、水中的微生物截留在不同的培養基上富集，此消彼長，優勝劣汰，最終保留了包括黴菌在內的獨特微生物類群。由於生產工藝的差異，特別是培養物的溫度，對酒曲中微生物的種類、數量和比例起著決定性的作用，造成了各種香型白酒微量成分和風格的差異，使中國蒸餾酒具有豐富而獨特的風味。
在大曲培養中，分為高溫曲、中溫曲、低溫曲等。，造就了白酒的三大基本香型和以此為基礎的多種香型，而曲在其中發揮了重要作用。
(2)采用間歇開放式生產，多菌種混合發酵。
中國蒸餾酒主要采用傳統固態發酵生產，以手工為主。生產的主要過程除了原料的滅菌外，都是開放式操作。種類繁多的微生物通過空氣、水、工具、場地等渠道進入酒醅，與曲中的微生物壹起參與發酵，產生豐富的芳香成分。
(3)采用酒糟和雙向發酵
在中國蒸餾酒的生產中，大多采用酒糟來調節酒醅的澱粉濃度和酸度。濃香型白酒使用“萬年酒糟”更有利於芳香物質的積累和形成。固態釀造采用低溫蒸煮和低溫糖化發酵，糖化和發酵同時進行(即雙邊發酵)，有利於各種微生物和酶的相互作用，富集微量成分。
(4)獨特的發酵設備
與其他蒸餾酒相比，中國蒸餾酒的發酵設備有很大的不同和獨特之處。發酵設備對白酒風味的形成有重要貢獻。醬香型白酒發酵窖池以石墻、黃泥為底，有利於窖底醬香物質的形成。清香型白酒在大桶中發酵，減少雜菌汙染，有利於“清到底”；濃香型白酒在窖泥中發酵，有利於己酸菌等窖泥中功能菌的棲息和繁殖，對“窖香”的形成非常關鍵，為中國白酒三大基本香型的形成提供了基礎條件。
(5)獨特的釀造工藝
以茅臺、瀘州老窖、汾酒為代表的中國蒸餾酒是珍貴的民族遺產。千百年來，代代相傳，積累了豐富的經驗，因地制宜地采用了不同的釀造工藝，創造了多種多樣的清香型白酒。醬香型白酒以高粱為原料，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫蒸餾、長發酵期、長貯存期的工藝。清香型白酒采用二蒸高溫潤低溫發酵工藝。濃香型白酒則以單糧或多糧為原料，采用混蒸混燒工藝，百年陳釀，發酵周期長。這些獨特的技術生產出各種各樣的中國蒸餾酒。
(6)固體幹餾
中國白酒傳統上采用固態發酵和固態蒸餾，采用獨創的幹餾設備。蒸餾酒是花盆形的。雖然它的形狀和結構極其簡單，但其機理至今未解。有人認為甑是多層填料塔(大概是從酒精蒸餾的角度)。在蒸餾過程中，酒醅在甑內發生了壹系列極其復雜的物理化學變化，酒與蒸汽發生強烈的熱交換，起到蒸發、濃縮、分離的作用。固態酒醅中的成分相當復雜。除了水和醇之外，還有酸、酯、醇、醛、酮等多種芳香族成分，沸點相差很大。通過獨特的甑餾，酒精成分被濃縮，少量的芳香成分被蒸餾出來，使中國蒸餾酒具有獨特的香味和口感。
因為中國蒸餾酒沿襲了幾千年的傳統工藝、操作和設備，所以中國白酒在世界酒林中獨樹壹幟，這充分說明中國的釀酒技術歷史悠久，是中華民族的寶貴遺產。