黃油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克酒醅20克子壩海椒1.5斤姜1兩蒜1.5兩辣椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米豆瓣15克冰糖65538。
風味配方:
白扣5g草果5g山奈3-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g小茴香5g肉桂5g甘草5g樹枝5g切草5g老口5g甘松5g陳皮5g豬肉5-8g八角5g香葉5g千裏光5g茴香8g香草5g。
油炸前，將香料切成2寸長的結，用溫水浸泡20分鐘左右，花椒就會膨脹。準備兩個炒鍋，壹個放***9個樣品(豆瓣，蔥，姜醪液25g)拌勻。在另壹個炒鍋中加入3公斤黃油，然後加入色拉油煮至七八成熱，將油舀到攪拌均勻的豆瓣菜上。為了避免豆瓣焦化，待油完全濕透後，再將豆瓣放在火上用中火煮約10分鐘。豆瓣快幹滋潤的時候會炒辣椒。油燒開了就小火翻炒。15分鐘後，加入25克左右的白酒，繼續翻炒至各原料水分快幹，加入氣泡得香料繼續翻炒至各原料9。
刁塘
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以做白湯壹定要註意原料的搭配，這樣才能保證湯的鮮美。其特點是:乳白色，口味正，稠度濃。壹只老母雞，壹只老鴨，壹根豬骨15斤，鯽魚4斤(鯽魚煮湯壹定要用紗布包好)。
掛湯工藝
1將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分存疑，湯汁鮮香可口。3掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。4壹次性灌滿水。如果水燒開了，只加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。5經常做泡沫。
對過
壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
配料:姜粒50克，蒜粒50克，鹽50克，味精15克，雞精50克，花椒50克，黃酒5克，白糖75克，酒醅15克，幹辣椒40克，老油25克，鮮湯5公斤，3公斤。切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。
肉湯鍋底
配方:雞精30克味精20克鹽10克辣椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(去皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍海味20克高湯4公斤豬油100克山珍海味(羊血菌、牛菌、滑。
舊油回收
客人用餐完畢後，禁止在鍋底放置任何茶碟、煙頭等垃圾，以保證湯的衛生。嚴禁食用任何含有色素和香精的東西。確保鍋底是幹凈的。將油倒入幹凈的桶中。
壹個小時自然沈澱後，輕輕把臉上的油去掉，放在爐子上燒開。
洗滌油
當油因長期使用或處理不當而變黑時，加入1:2比例的水，煮沸約10分鐘沈澱1小時，輕輕取出臉上的油，煮沸。如果顏色還是黑色，繼續洗壹兩次。
混合湯的解決方案:
原因:1油含水太多。2.湯和油的比例不合適。3.客人食用不當造成混湯。
解決方法:把鍋裏的油打掉大部分，換成廚房的新舊油。
火鍋調料和湯料要求:
1不夠辣:老油炒辣椒。2太辣:加入白糖搗碎，用老油攪拌。3不夠辣:加入炒好的糍粑椒和老油。註意炒糍粑椒(色拉油10斤，糍粑椒5斤，茴香適量浸泡，加入壹部分清湯再加入適量的酒醅和糖。5.如果清湯不夠鹹，就把鹽溶解在裏面。6.太鹹:加蓮藕片、土豆片，或加適量清湯解決。(蓮藕片和土豆可以減鹽。) 7.保證客人的魯莽行為，往鍋裏倒很多菜，影響鍋底質量。請保持鍋底充滿8分鐘。
火鍋禁忌:
有人說吃火鍋只需要多點湯，吃什麽都可以燙，比如“火大了才能燙好”。其實是不對的。壹直保持火鍋特色還是大忌。
1避免使用變質的原料；2避免使用葉綠素含量超標的蔬菜原料；3頭發制備時避免使用堿含量超標的原料；4避免使用經絡過多、纖維組織過厚的原料；5避免在湯汁鹵水中加入醬油；6忌混湯；7避免過度控火；8避免壹次性往湯鍋裏放太多原料。