1品種是豬肉，但是豬肉做的臘肉很少。臘肉雖然是西式食品，但中國也有壹種類似臘肉的傳統小吃，就是豬肉幹、豬肉幹、豬肉臘肉，功效相同。都是經過腌制、調味調制等方法加工的豬肉制品，正宗的豬肉幹可以做成1 kg豬肉幹。如果在餐廳和自助餐廳直接賣豬肉臘肉，對老板來說肯定不劃算，所以豬肉臘肉很少見，只能在高檔餐廳吃。
第二種是市面上最常見的臘肉，鴨肉臘肉，在自助餐廳和壹些小餐館購買。鴨子經濟價值高，飼養成本低，周期短，已實現自動化。養殖場提供的鴨肉非常便宜，3000元就能買到1噸冷凍鴨肉，成為很多加工肉類的原料，臘肉也不例外，所以很多臘肉為了節約成本都用鴨子。
第三種也很常見，就是植物蛋白做的肉。現在因為健康觀念提高了，很多肉類含有高膽固醇，所以從大豆中提取植物蛋白做成各種素肉，吃起來和真肉很像，蛋白質含量高，口感好。有些臘肉也是植物蛋白做的，所以有時候妳吃的臘肉根本就不是肉。
業內人士說，從價格上來說，1種豬肉臘肉和豬肉幹壹樣，達到40元以上，1斤，而第二種鴨臘肉在5元左右，1斤左右，第三種素臘肉因為加工工序多，整體上比鴨臘肉貴。當然正規食品廠做的臘肉都可以吃，這其實跟成本和價格有關，所以會用這些小套路來獲取更高的利潤。食材越好，價格會越貴，但必須考慮消費者的接受程度。所以很多加工過的肉類，包括臘肉，都不再用正宗的方法烹飪，只用廉價的食材來模擬類似的味道來滿足消費者。