2、米。酸水中的酸性可以防止其他細菌感染，這就是所謂的“以酸制酸”，應該遵循“酸漿，養米，好老酒”的古話。而且，酸性漿水中的乳酸也能促進酵母的生長。
3.米飯。蒸飯的時候，傳統的做法是用大木桶。蒸煮後，大米必須冷卻到適合微生物生長的溫度。常見的降溫方法有:淋飯，即用幹凈的冷水淋飯，使米飯降溫。
4、冷卻。另壹種常用的降溫方法叫鋪飯法，就是把蒸好的米飯鋪在地上鋪的竹席上，用木耙攪拌，讓米飯自然冷卻。如紹興的袁弘、賈凡和好酒釀造廠實際上都用這種方法。目前，生產中比較常用的是用鼓風機來冷卻。很多大型酒廠目前使用的都是比較自動化的生產線，比如大型蒸飯機和冷卻系統。冷卻後的大米落入罐子或大發酵罐中，然後加水、麥曲和酵母就可以發酵了。
5.耙子。在發酵過程中，耙料是壹件非常重要的事情。耙就是把長約兩米的木耙放入缸中攪拌。目的是調節罐中的發酵溫度。還可以通過攪拌給酵母提供適量的氧氣，增加其活力，保證發酵順利進行。這有點類似於葡萄酒發酵中的踩皮和淋皮。這是個技術活，優秀的耙師傅基本都是靠經驗判斷什麽時候耙，耙多少遍。
6.部署。發酵的酒然後被壓榨。壓出來的酒叫生酒，然後由釀酒師勾兌。比如不同年份可以混搭，顏色也可以混搭。比如添加焦糖色，就像法國幹邑通常會添加焦糖色壹樣，可以讓葡萄酒看起來呈漂亮的琥珀色，增加葡萄酒的視覺效果。
7.炒酒。之後，酒煎了。過去以鐵鍋煎黃酒而得名。現在很多都是用不銹鋼管加熱殺菌。滅菌後的黃酒要趁熱倒入陶罐或大罐中儲存。傳統的做法是將酒裝入陶罐中，再用荷葉和泥巴密封，稱為封罐。壹般存放在容量為21-25升的陶罐中。
8.封住祭壇。陶罐的好處是透氣，可以加速酒的氧化反應。當然現在也可以用大盆保存。經過壹定時間的儲存後，葡萄酒將再次裝瓶，然後在市場上出售。有些酒廠甚至直接裝在罐子裏賣，他們認為這樣可以更好的保存酒的味道。