在生產大曲酒和小曲酒時，大曲和小曲應分別作為糖化劑和發酵劑。有不同的方法來制作清酒曲。現在以汾酒曲和小曲為例做壹個簡單的介紹。
第壹，汾酒曲
生產方法:
1.原料粉碎:按比例取60%的大麥和40%的豌豆，混合均勻後粉碎，要求通過20目篩的細粉占20-30%。
2.踩:粉末加水拌勻。在模具裏把它踩成初始坯。坯體含水量36-38%，要求踏面平整飽滿。
3.房內排列:提前將曲房溫度調至15~20℃，地面覆蓋稻殼，將曲坯運入房內，按2~3 cm的間距成行排列。每層放蘆葦桿，再放壹層曲塊，放三層。
4.黴菌生長:當曲室關閉時，溫度會逐漸升高。壹天後，曲坯表面會出現黴斑。36~37小時後，產品溫度將升至38~39℃，應緩慢控制升溫，保證黴菌生長良好。
5.黴菌幹燥:當曲體溫度升至38~39℃時，打開門窗，除去保溫層，除去水分降溫，上下翻動曲體壹次，並加寬空間，控制微生物生長，使曲體表面幹燥固定，稱為黴菌幹燥。幹燥模具時，室內不應產生對流風，以防曲面表皮開裂。晾模2~3天，每天翻壹次，曲層分別從三層增加到四層和五層。
6.潮火:模具幹燥後，關好門窗，進入潮火。產品溫度升至36~38℃，然後翻轉。彎曲層由五層增加到六層，呈人字形排列，每1~2天翻壹次。門窗晝夜密封開啟，產品溫度升降兩次。4~5天後，坯體在38℃下翻轉。
7.火(高溫)期:此時微生物菌絲由表及裏生長，水分和熱量由裏向外散失。可以打開門窗調節產品溫度，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻壹次。火期結束時，50~70%的曲坯已經成熟。
8.後火期:發酵劑逐漸幹燥，產品溫度從44~46℃降至32~33℃或更低，後火期為3~5天。
9.制曲:後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，產品溫度控制在28~30℃進行制曲。
10.出屋:將積木從屋內取出，堆成弧形堆，間距10 cm。
二、藥用小曲又稱藥酒或藥酒丸。它是由生米粉、中草藥粉和曲母制成。
生產方法:
1.泡飯:將大米在水中浸泡3~6小時備用。
2.粉碎:將浸泡後的大米粉碎成米粉，過180目細篩。
3.配料接種:3/4米粉作為空白，剩余1/4米粉作為裹粉。香藥粉的用量為酒坯粉的3%，陳曲粉的2%，水的60%，混合均勻。
4.下料:拌勻後做酒餅，切成2厘米的顆粒，用竹篩滾圓。
5.粉塗:在發酵劑的外表面滾壹層細米粉，控制發酵劑的含水量為46%。
6.曲培養:室溫控制在28 ~ 365438±0℃，酒坯送入曲房。培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，產品溫度控制在33~34℃，最高不超過37℃。24小時後，為了促進酒曲腐敗中酵母的繁殖，室溫應控制在28~30℃，產品溫度應低於35℃。進房48小時，產品溫度下降，音樂成熟。
7.制曲:成熟的曲取出後，曬幹或放入烘房烘幹，儲存備用。