醋是人們生活中不可缺少的酸味料,還具有保健功能。家庭自制醋的方法和原理介紹如下。因為制醋的原料和輔料都來自農副產品,所以這種方法特別適合農村。
醋的生產原料是幹紅薯或高粱、小麥和壹些輔料。如果以幹紅薯或高粱200斤,小麥50斤為主料,其他輔料量為京子葉2斤,花椒葉1.5斤,芝麻2斤,綠豆3斤,生姜1斤,芝麻花5斤,螺絲刀5斤,粗糠50斤,細糠30斤。
家裏做醋的步驟和原理如下:
第壹,做音樂。
1,制曲時間:8月中旬,溫度28-30℃。
2.制曲步驟:①將小麥、芝麻、綠豆浸泡,粉碎,蒸熟。②將黃荊葉、花椒葉浸泡2小時。(3)將所有輔料放入容器中,加水攪拌至握在壹起,落地。(4)制塊,即將攪拌好的酒曲放入模具中制塊。⑤把發酵劑放在柴火上,用麻袋蓋好,放在陰涼處發黴4-6天,黃綠色的黴菌就會出現。⑥將清酒曲晾幹。⑦儲存在陰涼的地方。
第二,發酵
1.將幹紅薯或高粱煮熟,使澱粉糊化。主要的變化是原料中的澱粉經過蒸煮轉化為溶解狀態,從而可以被酵母利用。
2.將煮熟的原料風幹至25℃左右,然後與粉碎的酒曲混合,放入缸中,放在陽臺上自然發酵。主要變化如下:澱粉在曲中澱粉發酵的作用下產生葡萄糖,葡萄糖在曲中酵母醇酶的作用下產生酒精和二氧化碳。
發酵過程分為三個階段:發酵前期——酵母快速繁殖期。主發酵期——葡萄糖在醇酶作用下轉化為酒精,同時產生二氧化碳氣體,溫度上升的時期。註意不要超過30-40℃。機械冷卻的方法是每天用木鏟攪拌發酵壹次。發酵後期——酒精達到壹定積累,糖分基本耗盡,發酵緩慢。整個過程需要壹個月左右。通過酒精發酵,發酵醪中酒精含量壹般可達7%。
3.醋酸發酵:將發酵好的醪液與粗細糠混合均勻,裝入瓷盔中,放在可加熱的炕上,蓋上被子進行醋酸發酵。主要反應是酒精在酒曲中醋酸菌的作用下生成醋酸。因為醋酸菌是好氧微生物,所以需要不斷的翻酒醅,在增加空氣的同時降低酒醅溫度,每天翻酒醅壹次。七天後,當乙酸含量達到7-8%時,可以用3%的鹽終止發酵。醋酸發酵溫度控制在28-30℃。
第三,倒醋。將發酵醪用水浸泡20-24小時,然後倒入醋。最後把罐子密封了壹個月,味道極好。