傳統老面饅頭的酵母頭，山西人通常稱之為老面、面肥、螺絲刀等。，就是把壹小塊面團放在空氣中，讓野生酵母吸附在這壹小塊面團上進行繁殖，從而形成含有酵母的面團。下次做饅頭的時候，把這塊面團放到新的面團裏，讓菌母自然生長，完成發酵過程。自然發酵面團制作的饅頭雖然沒有酵母發酵制作的饅頭那麽軟，但是嚼勁十足，風味更濃。
用老面粉和天然酵母制作饅頭
壹把細玉米粉50g左右，加適量溫水(40度以下)。不要加太多水，只要把玉米粉揉成面團，然後讓玉米面團在常溫下自然發酵(現在這個季節，兩三天就發酵好了。我用了兩天，室溫27-28度。冬天放在溫暖的地方！)，玉米面團發酵到裂開蓬松有酸味。發酵玉米面團可以壹次做更多，然後分成小劑量，壓扁，陰幹。每次使用前，將發酵好的幹玉米面團浸泡在水中，放入面粉中。因為是第壹次，所以直接用了發酵好的濕玉米面團。為什麽玉米粉更適合做酵母？我覺得可能是因為玉米粉含糖量高，含有大量的天然酵母。
將發酵好的玉米面團與250克面粉(忘了放點糖)混合，加入約120克水揉成光滑的面團，室溫下發酵約7小時(家裏溫度約27-28度)，面團比原來大壹倍。
將面團放在面板上，切壹小塊作為下壹個饅頭的發面(90g)。先取約1g食用堿性面，壹點壹點加入堿性面。先把壹半的堿性面揉成面團，聞壹聞。如果是酸的，繼續加堿，然後揉到聞起來酸酸的，有香味，再停加。加堿的面團壹定要揉透，面團很粘。揉面時，加入適量的幹面粉。我總是在這個面團裏加入1.5g的堿性面條。另外，每次加堿性面的量要根據面團發酵的酸度來判斷。如果發酵時間長，酸味濃，就多加，否則就少加。分成六等份，四舍五入。蓋上保鮮膜，靜置15-20分鐘。鍋裏的水燒開後，放在抽屜裏蒸10分鐘。