刀削面是山西人日常喜愛的面食，因其風味獨特而享譽海內外。刀削面因全部用刀削而得名。用刀切開的葉子中間厚，邊緣薄。鋒利的邊緣，形狀像柳葉；入口軟而不粘，越嚼越香，深受面食愛好者的喜愛。它和北京的打鹵面、山東的逸夫面、河南的烤魚面、四川的擔擔面壹起，被稱為五大面食產品，享有很高的聲譽。刀削面是山西省最具代表性的面條，天下第壹，已有上百年的歷史。相傳蒙古韃靼入侵中原後，建立了元朝。為了防止“漢人”造反起義，沒收了每家每戶所有的金屬，並要求十戶使用壹把菜刀，輪流用來切菜做飯，然後交還韃靼人保管。壹天中午，壹個老婆婆把棍子、高粱面做成面團，讓老大爺拿刀。結果刀被別人搶走了，老人只好退回去。離開韃靼大門時，腳被壹片薄鐵皮碰到，他撿起來放在懷裏。回家後鍋壹直響，壹家人等著刀削面。可是刀沒回來，老人急得突然想起懷裏的鐵皮，拿出來說，用這個鐵皮削飛機！我老婆壹看，鐵皮又薄又軟，就嘟囔著，這麽軟的東西怎麽能削面？老人生氣地說:“切”“切”不動。“剁”字讓我老婆想起，她把面團放在木板上，左手拿起，右手拿著鐵片，站在開水鍋邊“剁”面。壹塊掉進鍋裏，煮熟，撈出來放到碗裏，澆上鹵汁，讓老人先吃。老人壹邊吃壹邊說:“很好，很好。我不用再拿菜刀去切面了。”就這樣，壹傳十，十傳百，傳遍了晉中。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，男女都會削面。後來“鳳陽”誕生(朱元璋)統壹中國，建立明朝。這種“削面”在社會攤販中流傳，經過多次改革，演變成了現在的刀削面。刀削面軟硬適中，軟而韌，無論是腌制、油炸還是涼拌，都有壹種獨特的風味，比如加壹點醋。傳統的操作方法是壹手拿著面，壹手拿著刀，直接切到開水鍋裏。刀削面李守總結的刀削面制作技術關鍵是:“刀不離面，面不離刀，臂直硬，手平，手眼成線，壹刃帶動壹刃。刀平了就是平的，砍刀就是三角的。”要說吃刀小面是吃飽了運氣，那看刀小面就是飽了快感。1958年山西省會太原技術大賽期間，專家切的面條長約21厘米，厚0.2-0.4厘米。每分鐘切割118刀，每小時切割2500克面粉制成的濕面團，讓人眼花繚亂，贊不絕口。有句順口溜說“壹葉落鍋，壹葉浮，壹葉離面，銀魚落水，柳葉乘風順樹梢。”1983年5月，中華之星食品有限公司成員安原先生專程到太原拍攝面食，拍攝電視電影。在參觀了晉陽飯店和太原面館師傅們精湛的技術表演後，他說:“世界面食在中國，面食在山西，太原不愧是面食之鄉。”刀削面對和面有嚴格的技術要求，水粉比例準確。壹般壹公斤面粉加三兩水混合，然後揉成面團，再蓋上濕布，揉半個小時，直到揉勻，變軟，磨光。如果不會揉面，切的時候很容易粘刀斷條。刀削面的妙妙是個劍客。刀，壹般不用菜刀，由特制的弧形刀。操作時左手拿揉好的面團，右手拿刀。妳的手腕要靈動，妳的輸出要平，妳的力量要均勻。當妳面對湯鍋的時候，妳會壹刀壹刀的刮，刮，刮，抓。切好的面條是葉兒，壹葉接壹葉，就像流星追月，在空中劃出壹道弧形白線，面條落入湯鍋，湯汁翻滾，像銀魚濺起水花，真的很漂亮。吃飯前，能去拜訪廚師削面，無異於欣賞壹場藝術表演。
刀削面的調料(俗稱“澆頭”或“拌料”)也是五花八門，有番茄醬、肉炸醬、羊肉農場、金針菇、雞蛋鹵制，有時令新鮮蔬菜，如黃瓜絲、韭菜、綠豆芽、水煮黃豆、蔥蒜末、辣椒面等。，都很好吃。
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