1香辛料、鹽、醬油的用量要適當:香辛料太多會使成品味道濃烈，顏色較暗；調料太少，做出來的菜味道不夠。鹽太多，除了“死鹹”的味道，還會讓成品食物緊繃幹澀；鹽太少，做出來的菜鮮味不突出。醬油太多，成品又黑又醜；醬油太少，味道不夠鮮美。？
2原料的選擇:黃肉汁、白肉汁不要用醬油或其他有色調味品，不要用易褪色的香料。
鹵汁不要提前煮，要現做現用，避免調料中的芳香氣味白白蒸發，節省燃料和時間。
動物原料屠宰後，必須去除多余的羊毛和臟物。腸肚要用精鹽和澱粉洗。舌頭和腹部也要用開水稍微燙壹下，用刀把白膜刮掉。
二、初步刀加工:將肉切成250 ~ 1000克左右的塊；腸切成長約45 ~ 60厘米的段；將肝臟切成500-600克的塊；將牛肚切成1000g左右的塊；其他內臟沒有變化。禽肉和豆腐幹不需要換。
三、燙漂處理所有需要鹵制的動物原料都要經過燙漂處理後才能用於鹵制。
否則原料中的腥臭味和血漬會混入鹵汁中，使鹵汁口感變差，呈粥樣，容易發酵起泡變質，難以保存。把原料不經過焯水直接放入鍋中做出來的菜，上面都是血沫，不美觀，味道也不好。？
漂燙處理是將原料放入清水鍋中，漂燙至停止生長，取出用清水洗凈去汙泡沫。如果原料有強烈的異味，蔥結、姜片、料酒等。可適當加入鍋中。
在菜肴中腌制過的鹵汁要保存起來，以備下次使用。鹵汁用的次數越多，保存的時間越長，質量越好，味道越鮮美。這是因為腌泡汁含有越來越多的可溶性蛋白質和其他成分。
擴展數據:
1.撇去油和泡沫。鹵汁中的浮油和泡沫要經常撇去，殘渣要經常過濾。
2.定期加熱消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮過的鹵汁應該放在壹個消過毒的容器裏。
3.容器必須由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿。，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生反應，使鹵汁變色無味，甚至變質，無法使用。
4.註意存放位置。鹵汁要放在陰涼、通風、防塵的地方，要加紗布蓋，防止蒼蠅、昆蟲掉入鹵汁中。
5.添加原材料。調料包壹般只用兩次，應該更換。其他調料要腌制壹次，也就是加壹次。
參考資料:
百度百科-四川鹵菜