眾信。本報廣州8月26日電。題目:廣州增城老土醬油:堅守古法釀造不忘創新發展。
作者程井偉，李世民，孫義強
廣州增城老土醬油產於增城石潭鎮麻車村，在東江兩岸影響廣泛。近日，記者從增城區政府獲悉，增城老土醬油制作工藝已被列入增城區級非物質文化遺產代表性項目名錄。
澳海豆豉不僅“老”，而且“土”。大豆的原料是原生大豆，面粉是原生面粉。發酵後就成了面醬。曲種為本土菌種，經瓦罐發酵制成醪液，與正果、石潭醬油形成增城醬油的名牌效應，使醬油成為增城的特色配料。
據增城區級澳海老土醬油生產工藝代表性傳承人劉慶堂介紹，澳海老土醬油與現代工藝生產的醬油的區別在於，它是用純大豆經過自然曬幹、自制醬油曲、鹽發酵等復雜工序釀造而成。
“傳統工藝釀造的老抽，富含多種氨基酸、有機酸等成分，不僅能增加和改善菜肴的口感，還能增加或改變菜肴的色澤。劉慶堂說，澳海老土醬油作為調味品，呈紅褐色透明狀，具有獨特的醬香，味道鮮美，有助於促進食欲。
廣州增城老土大豆油是用本地大豆做的。增城區委宣傳部供圖
當記者走進增城的醬油花園時，空氣中彌漫著壹股醬油的味道。黃豆經過浸泡、蒸煮、拌曲、冷卻、拌料後，可以在第壹次發酵曲後，放入老醬缸中，用鹽水浸泡，晚上用太陽蓋好。於是，微生物開始變化，轉化為味蕾的驚喜，成就了記憶中的味道。
制曲是發酵大豆油生產的重要環節。不添加米曲黴，僅通過空氣中的天然菌種進行多菌種制曲。將豆子和小麥粉混合均勻後，放入保證適合制曲溫度的房間。幾天後基本可以看到豆子幹了，豆子表面由白色變成黃綠色，上面覆蓋著漂亮的酒曲。據悉，這是成品醬油質量的關鍵點。
制曲完成合格後，將曲輸送到大桶中，慢慢生長發酵。發酵過程中壹系列復雜的生物變化產生的鮮味、甜味、酸味、酒味、酯味與鹽水的鹹味混合，最終形成發酵大豆油獨特的色澤和風味。
“在12的過程中，等待時間最長的也是在醞釀和烘幹的過程中。劉慶堂說，每壹步看起來都是簡單的重復，但並不像在大廠按下設備的按鈕那麽簡單，很多流程外行人很難輕易掌握。
緊跟時代和人們飲食習慣的變化，柳青堂努力創新，釀造出既保持傳統風味，又滿足市場和消費者需求的特鮮蝦醬、陳皮醬油、雙頭醬等品種。由於制作精細、口感好、外觀好，澳海老土醬油已成為知名品牌醬油，暢銷多個省市和國內外。
對於未來的發展，劉慶堂表示，將在繼承古法釀造的基礎上不斷創新，致力於將這項傳統技藝發揚光大，讓更多的人品嘗到更美味的增城老字號醬油，讓非遺項目煥發更強烈的光芒。活力。