徽菜擅長煮、燉、蒸，少煎、炸，重油、重色、重火工。徽菜繼承了祖國藥食同源的傳統，註重食補，是徽菜的壹大特色。
徽菜，因為紅燒是壹個大類，而紅燒的“紅”就表現在糖色上。對消防工作的嚴格要求。食用油為自種自榨菜籽油，大量使用木材作為燃料:有炭火溫燉，有柴火急燒，有樹塊慢燒，更為精致。傳統的重油、重彩、重火工，在徽州有著特殊的條件。
徽菜走向全國的時候，依然保持著厚重的色彩:配色的力量；重油:調味的力量；重火工:錘煉的工作。比如老的或嫩的，硬的或軟的，打結的或松的等等。用火腿給徽菜調味是壹種傳統。制作火腿也是徽州流行的家庭工藝。
擴展數據
“惠”是徽州的簡稱，“徽菜”以徽州命名。因徽商崛起而興盛，因徽商衰落而衰弱，近幾年壹直在持續上升。徽商對美食的重視程度的發展，刺激了家鄉餐飲業的發展，不僅提高了徽菜的水平，成為宴會娛樂的必需品，也促進了徽菜會館在全國的傳播。
徽商走到哪裏，哪裏就有徽菜的影子。在徽菜大廚遍天下的時代，徽菜達到了頂峰。經營者不僅繼承了徽菜的烹飪傳統，將徽州人的飲食習俗傳播給了異鄉的其他幫會，還吸收了各幫會烹飪技術的長處，使每樣東西都美味可口。
關於徽菜的流傳和發展，有幾種觀點:第壹，當時徽商在談生意、社交或朋友聚會時，都會擺上壹桌家鄉菜，以示對尊貴客人的尊重。因為徽菜的用料和特點都很獨特，很有代表性。所以徽菜開始註重品質，多元化發展。第二，徽商遍天下，植根徽州，口味也在家鄉，要什麽就要供應什麽。於是，全國各地的徽菜館開始陸續出現。這也促進了徽菜體系的發展。
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