如今，它已成為最受歡迎的國菜。妳可以看到每家賣蓋澆飯的店都會有魚香肉絲。走進廚房，不管竈臺前的廚師是東北人還是安徽人，總之妳點了就能給妳炒。入口味道差不多。
是用混合工廠醬做的，當然也差不多。肉絲已經上了油，澆了汁，翻了兩遍，壹點技巧都沒有。這道四川名菜從此毀於壹旦。
街邊小店不值壹提。？自以為有幾把刷子的烹飪高手說，但是他們在網上寫的菜譜，第壹步？先剁碎郫縣豆瓣？出事了。
唉，看到郫縣豆瓣這個詞，我就知道完了。對川菜的誤解，辣排第壹第二，叫什麽？每壹道菜都離不開郫縣豆瓣？。
沒錯。郫縣豆瓣確實在川菜中應用廣泛。在四大名菜麻婆豆腐和川味豬肉中使用，但在魚香肉絲和宮保雞丁中不使用。妳知道，川菜叫什麽？百菜百味？口味的變化是最復雜的，沒有理由盯著某壹種調料。
翻看資料，有人考證，所謂？魚味？要用鯽魚泡的二井條紅辣椒。二井條是四川的特色辣椒，沒有問題，但是說到泡魚我心裏就有些問號了。
後來問了正統川菜傳人鄧華東師傅。至少師傅和師傅都沒教過我這些。我覺得泡在魚裏面很容易發臭。？鄧師傅說。我學美術的時候他給我看過課本，上面寫著，？魚香是川菜的傳統風味，具有鹹、甜、酸、辣、香、鮮、蔥、姜、蒜突出的風味特點。是模仿民間烹煮魚的調料和方法制作而成，故名。？
誠然，泡紅辣椒大多是用來做魚的。四川人這麽叫嗎？魚和海椒？還是？魚辣椒？謠言傳了很久了，泡魚的傳說也就有了。
書中還記載了正宗魚香肉絲的煎法。原來蔥、姜、蒜、糖醋醬、泡椒等七種調料都是壹批用的，卻分成了三批。市面上的魚香汁混在壹個地方，香氣就沒了。難怪味道不好。
標準的魚味，蔥花五分錢，蒜末兩分錢，三錢姜末，泡椒五分錢，醋兩分錢，醬油兩分錢，三錢，白糖兩分錢，壹兩塊高湯就夠炒四兩塊肉絲了。
做法是將三肥七瘦的豬肉切成兩寸長壹粗的絲，俗稱二粗絲。不是越細越好，用瘦肉更不可取。將肉絲放入碗中，加入鹽和濕澱粉三錢，攪拌均勻。同時準備好玉蘭花切片絲和木耳絲。不用玉蘭花切片，其他配料也行。鄧師傅喜歡用生菜代替。
另壹邊，加入糖、醋、醬油、高湯和濕澱粉制成調味汁。
大火加入豬油、植物油，先炒肉絲，放入姜、蒜、剁紅辣椒炒香，再放入玉蘭花絲、木耳絲，倒入醬汁，兜幾圈，最後撒上蔥花。先炒姜蒜，再撒蔥花，這叫炒菜？生洋蔥和熟大蒜？。
真正考驗功夫的是肉絲不炒。川菜講究壹鍋煮，火候妙不可言。年輕壹代的廚師沒有這個本事。
炒姜，蒜，泡椒，加醬，都是魚香。所以，魚味只是壹種味道。壹旦掌握，就會變化無窮。