根黴在甜酒曲中起著重要的作用。根黴是藻菌綱、毛黴屬和毛黴屬的壹個屬。它能產生糖化酶，將澱粉水解成葡萄糖。根黴在糖化過程中也能產生少量的有機酸(如乳酸)。利口酒曲的主要目的是釀造利口酒，但利口酒曲和用它釀造的利口酒也有廣泛的功能。
甜味酒曲主要用於制作甜味酒曲。在制甜酒曲的過程中，甜酒曲是主要的發酵制劑。甜味酒曲是糖化菌和酵母制劑，主要含有根黴、毛黴和少量酵母。在發酵過程中，糖化菌首先將糯米中的澱粉分解為葡萄糖，蛋白質分解為氨基酸，然後少量酵母通過糖酵解途徑將葡萄糖轉化為酒精。這樣就制成了香甜可口、營養豐富的利口酒。
發酵甜酒是米酒曲的原始產物，是各種酒類生產的雛形。除了吃，它還有兩個用途。壹種是作為料酒，比如加入川味火鍋、豆瓣醬中；二是做饅頭，如河南周口、浙江的黃酒饅頭。
金華的米酒饅頭。此外，甜酒曲也可用於調味發酵。因此，利口酒曲的使用者包括利口酒釀造廠、家庭、餐飲單位和調味品生產單位。
甜酒作為料酒，主要是利用其獨特的風味和良好的口感。在調味的過程中，既有壹定的酒香，又有酸酸甜甜的味道。能起到處處嗅腥、提神增香的作用，使菜肴風味獨特、口感柔和，已成為烹調菜肴時不可缺少的調味品。川菜的調料世界聞名，甜酒釀造也功不可沒，比如川菜涼菜蔥脆鯽魚的制作。
甜酒糟是用來做饅頭的。最重要的代表是河南周口和浙江金華，具有濃郁的地方傳統色彩，壹般稱為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種，有的是直接用甜酒曲長時間發酵面團制作饅頭；有的用甜酒中的酒作為面團水，加入適量的酵母做成饅頭，這是金華最典型的方法。另外，甜酒和面粉經過長時間發酵，做成饅頭。雖然方法不同，但這些小籠包都有甜酒特有的醇香，口感細膩，是非常具有傳統民族特色的食品。
甜味酒曲用於調味發酵，主要是利用甜味酒曲中根黴的強糖化性能。比如在醬油的生產中，以澱粉和蛋白質原料為主要原料，根黴屬菌株產生的糖化黴菌在生產過程中起主要作用。
系統和蛋白酶系統，通過糖化將澱粉分解成糖；通過蛋白酶體系對蛋白質的水解和發酵，產生各種氨基酸，從而形成醬料的甜味和鮮味。然後通過酵母的酒精發酵和細菌的乳酸發酵，得到不同風味的醬料。
從這點來看，甜酒曲和甜酒酒曲的用途確實非常廣泛。當然，甜酒曲和甜酒酒曲的用途不壹定局限於這些，需要我們在生活和研究中不斷發現和創新。
甜酒
這種甜酒是用最好的糯米制成的。在黃山市的大街小巷或集鎮，經常可以看到有人挑著擔子去賣。擔子兩頭是兩個石鼓狀的竹籃，蓋子中間是玻璃，玻璃下面放著幾碗米酒。米酒中間還有壹個坑，裏面全是甜酒汁。
甜酒的做法很有講究，有兩種吃法。吃涼:炎炎夏日吃壹碗，五臟清涼；熱食:冬季用金琥珀棗或雞蛋煮酒，清香甘甜，涼颼颼的。