接下來我來說說我們東北人是怎麽腌制酸菜的！
1，我們的鹹菜基本都是初霜前後腌制的。這個時候腌制壹來是為了儲存蔬菜過冬，二來天氣冷，蔬菜不容易變質。
腌制前，大白菜會在太陽下曬兩天，去除水分。腌制當天，將大白菜切成兩半，用冷水洗凈，直接放入腌制蔬菜的大桶中。
東北泡菜沒有小壇子，基本都是1 m 2高，1 m寬。因為壇子大，大白菜不用切絲，切成兩半就可以放進去了。壹般這麽大的缸裏放2斤或者3斤鹽。缸大就多放，缸小就少放。水箱必須放在陰涼的地方。
2.加鹽後直接加井水。菜的上面會蓋上蓋子，用大石頭壓住，防止菜浮起來(壹種白色泡沫狀的東西)。總之會被封。
為了讓酸菜又白又脆，有的人會加壹瓶啤酒，當然這個可以省略。
3、接下來就是等了，壹定要等到“壹個月”再吃。
酸菜前20天亞硝酸鹽含量很高，容易讓人中毒。20天後，亞硝酸鹽的含量會變得很低，但並不安全。最保險的就是等壹個月再吃！！！
4、腌制大頭菜，東北人習慣將大頭菜洗凈，切成絲後腌制，但也有人將大頭菜切成兩半，直接放入缸中腌制，但很少。
大頭菜和大白菜腌制出來的酸菜味道不壹樣，大頭菜會更酸。
5.如果想快速腌制，可以將大頭菜和大白菜切絲，然後腌制。
像現在腌菜用的小罐子，或者小罐小瓶。壹次腌制不了幾個菜，不如切成絲再腌制，既快捷又節省空間。
6.至於鹽的量，放幾勺就好了。想想吧。東北1㎡的鹹菜缸裏只放2斤或3斤鹽。這個小罐子能裝多少鹽？
重點是記得把菜洗幹凈，用冷水腌制，密封，放在陰涼的地方，壹個月後就可以吃了！
另外，如果大白菜和大頭菜都腌制，記得分開腌制。這兩道菜味道不同。如果壹起腌制，吃的時候會影響口感。