保國是潮州菜的名菜之壹。說到民族美食，有壹個歷史典故。相傳南宋末年，元軍大舉南侵，年輕的皇帝趙_戰敗。他從福州逃到廣東潮汕，與盧秀福等人寄宿在壹座古老的荒山寺廟裏。廟裏的和尚急忙向他們打招呼。但由於這座古寺戰亂，平時香客很少。不僅沒有素菜，連普通的蔬菜都找不到。方丈——見皇帝還是個孩子，感動得藏不住感情，就讓小和尚悄悄摘些野菜，用開水焯壹下，去掉苦味，再切碎，以免被人看做野菜。因為野菜是給豬吃的。小皇帝此時肚子餓了，見湯又綠又香，又軟又香，小皇帝吃得津津有味。吃完後問住持這湯叫什麽名字。方丈答道:“阿彌陀佛，我不知道這湯的名字。我希望它能解除皇帝的困難，重振軍權，以確保宋朝的安全。”小皇帝聽了很感動，於是金口壹開，取名“國食”。後來這道菜逐漸流傳開來，經過代廚的精心改良、釀造和加工，選用了較好的原料，久而久之成為潮汕名菜之壹。
目前，國保菜系已經從最初使用野菜葉發展到使用紅薯葉、白菜葉、君達葉、莧菜葉、菠菜葉；從純素菜的做法到素菜。
有兩種主要的方法。壹種是用老傳統，用上面提到的紅薯葉或其他菜葉，加湯，火腿，幹草菇等。浸泡後，但菜葉用刀切碎，其風味特點是色澤翠綠，口感嫩滑，鮮香，肉味十足。另壹種方法是新的改進。紅薯葉泡好後，用食品攪拌機攪拌，搗成泥狀，再加入湯汁和雞油。其風味特點是色澤翠綠晶瑩，口感順滑，味道鮮香，肉味十足。
做國菜要花很多時間。首先，沖泡紅薯葉的時候，要先把紅薯葉的莖去掉，然後用加了純堿的開水燙壹下。然後用冷水漂白幾次，使馬鈴薯葉子更綠，沒有苦味。過了壹個序列，就是人味，就是用湯。什麽是湯？湯由雞肉、排骨、豬蹄、火腿、羅漢果等制成。十幾個小時後，用文火煮。湯色醇厚，味道鮮美。這種湯被廣泛用於制作潮州菜，如魚翅、鮑魚等高檔菜肴。
潮州菜的素菜最大的特點是所用的原料壹般都是苦而無味的，但為了達到菜肴的最佳效果，在烹飪過程中把原料做得“味淡而無味”。所謂“風味使其出來”，就是讓蔬菜中隱藏的苦味和雜質在沖泡後消失。“無味使人”是指在烹調過程中，加入滿是肉的湯或老雞、排骨、瘦肉、豬蹄等動物原料，滲入蔬菜中，使這種肉料的醇香成分組合成壹種復合的美味，使之更加完美。
1962，-賀龍元帥國防訪問汕頭時，在汕頭府用餐，享用保國素菜。但0期間，國防料理被批評為補貼，不了了之。
改革開放後，潮州菜這壹傳統菜肴得到了傳承，陜西得到了復興和發揚。民族美食在東南亞和其他國家也很受歡迎。比如新加坡、馬來西亞、泰國舉辦潮汕美食節，各國美食都是潮人、中國人、外國人必點的。