1，蜂蜜發酵法
和面的時候，如果沒有酵母粉，可以用蜂蜜代替。蜂蜜能促進面團發酵，其高保濕性能使面包更柔軟。
準備壹斤面粉，250g水和壹勺半蜂蜜，將水和蜂蜜倒入面粉中，攪拌均勻，然後揉成無面粉面團，放入鍋中，蓋上濕布，然後將鍋放在較暖和的地方發酵4-6小時。當時間到了，我們可以看到面團已經增長到原來的兩倍。
2、白糖發酵法
加糖不僅能提高面團的發酵速度，還能讓饅頭更甜。壹般制作面團時，用溫水將白糖融化，再加入面粉，可以縮短面團的發酵時間。如果發酵好的面團有點酸，那麽我們可以在發酵好的面團中加入壹些食用堿，讓面食的口感更好。
3、老面粉發酵法
“老肥”又稱“面肥”，是壹種用於發酵面粉的面粉發酵劑。主要是留壹塊之前發酵過的面團晾幹，下次發酵面粉的時候再用溫水泡壹下。註意發酵好的面團壹定要摻堿(不然會很酸)，這樣才能讓面團更甜更軟更有彈性。
面團制作中的註意事項
1，要控制發酵時的溫度？
將舊面肥打碎成小塊，加水與面粉混合，夏季用冷水、春秋用40℃左右的溫水、冬季用60 ~ 70 cc的熱水混合面團，蓋上濕布，放在溫暖的地方發酵。如果老面肥少，可以用溫水和面肥調成濃稠的糊狀，再和大量的面粉混合做成面團進行發酵。
面團發酵的最佳溫度為27 ~ 30℃。只要能保持這個條件，面團在2 ~ 3小時內就能發酵成功。
2、要掌握發酵的度？
如果面團沒有做好，做出來的糕點又硬又黑，吃的時候粘在牙齒上；如果面團做得過熟，糕點的表面很容易開裂。因為煮過頭的面團壹定要吃重堿，所以面點的顏色會發黃發暗，甚至會有壹股腐臭的味道。
正常發酵的面團，俗稱“正肥”，做出來的糕點潔白、松軟、有光澤。如何辨別面團是否適度發酵？面團發酵1 ~ 2小時後，面團彈性太大，孔洞少，需要保溫繼續發酵。
如果面團表面開裂，失去彈性或過小，孔洞呈片狀，酸性很強，那麽就是面團做過頭了。這時可以加入面粉和水，再次揉成團，蓋上濕布，放置壹會兒，就成了糕點。
3.擅長堿性水？
堿處理的目的是去除面團中的酸味，使成品更加膨脹、潔白、柔軟。堿好的關鍵是掌握好堿水的濃度，壹般40%的堿水為宜。為了保證試堿成功，可以把堿好的面團切成小塊，先放在籠裏蒸，稱為“試堿”。
蒸後顏色呆滯，優質地板無彈性，吃起來酸酸的，所以堿少，需要用堿水揉搓；如果蒸熟後顏色發黃，或者皮開裂，堿味明顯，就要用濕布蓋在面團上，晾壹會兒再做。如果檢驗堿，面團呈白色、光亮、柔軟、有彈性，說明堿對了，可以馬上用來做糕點。