韓國泡菜辣、甜、爽、好吃。主要是大白菜做的，調料主要是辣椒。其紅辣椒辣味綿軟，香氣濃郁，微甜。制作方法如下:酸菜拌辣椒拌鹽、蝦醬、蒜泥、蔥、姜、蘋果絲、梨條、各種小魚小蝦等。，在低溫下自然形成乳酸發酵產物。其制作特點是不采用純乳酸發酵，在泡菜的初始階段將各種輔料和調味料壹起加入，制作過程需要在低溫下完成。
日本產的日本泡菜起源於韓國，後來根據本國國情進行改良。80年代後期開始流行，除了滿足國內消費外，還批量生產出口。該產品與中國泡菜和韓國泡菜在口味和生產工藝上有明顯區別。制作方法是:用天然色素或醬油釀造，沒有乳酸菌的作用，屬於低鹽低酸的非發酵蔬菜制品，通常需要冷鏈銷售。
我國泡菜的發酵原理是:由發酵液中的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、青黴菌等菌種發酵而成。在缺氧的情況下，乳酸菌分解糖類產生乳酸。
乳酸菌既古老又新穎。泡菜生產是利用鹽的高滲透性，以乳酸發酵為基礎的微生物發酵過程。因此，除了原料中的鹽作為壹種純物理和化學的無生命活動外，乳酸發酵是微生物極其復雜的生命代謝活動的結果。泡菜的質量直接關系到泡菜中乳酸發酵的質量和乳酸的積累。乳酸菌對提高泡菜的營養價值非常重要。這是因為乳酸菌既沒有分解纖維素的酶系統，也沒有水解蛋白質的酶系統，所以不破壞植物細胞組織，不分解蛋白質和氨基酸，所以不僅具有保鮮功能，還能增強產品的風味。
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