揚州是淮揚菜的主要發源地。淮揚菜最早形成於春秋時期，盛於隋唐，盛於明清，在清朝乾隆六下江南時達到頂峰。原因之壹是當時揚州以鹽業為依托，經濟非常發達。各地風味美食匯聚揚州。
乾隆皇帝來到揚州後，揚州各大鹽商爭相招待乾隆皇帝。鹽商們都想在招待皇帝的時候拿出自己的專屬菜肴，在食材、菜品、廚師技藝上互相比拼，融合各地的美味精華，最終成就了壹系列經典的淮揚菜。淮揚菜以江湖鮮為基礎，以精湛的烹飪技藝為支撐，形成了“和、精、清、新”的味道，是文化人的美味。
新中國成立第壹次宴會就選了淮揚菜。下午，開國大典結束後，周恩來總理在京飯店宴請了600多位出席開國大典的來賓。由於北京飯店淮揚菜廚師短缺，特意從北京著名的淮揚菜餐廳雨花臺餐廳請來了淮揚菜廚師，制作新中國的第壹桌宴席。雖然總理是淮安人，但淮揚菜本身就吸收了中國南北菜系的精華，口味適中，能照顧到五湖四海的客人，也說明總理考慮事情很周全。
中國的其他菜系。
1、魯菜:齊魯風味起源於山東，是中國傳統四大菜系(也是八大菜系)中唯壹自發產生的菜系，也是宮廷中最大的菜系。魯菜分為兩大流派，以海鮮為主的膠東菜和以山珍海味為主的孔府菜。
2.川菜:是中國最有特色的菜系，也是最大的民間菜系。川菜壹直享有“壹菜壹式，百菜百味”的美譽。川菜有炒、煎、幹燒、煎、熏、泡、燉、燜、糊、炸等38種烹飪方法。在口味上，特別註重色、香、味、形，兼有南北之長，以味濃、廣、濃著稱。
3.粵菜:粵菜，起源於嶺南。由廣州菜、潮州菜、東江菜三個地方風味組成，各具特色。粵菜的特點是選料豐富精細，口味清淡。粵菜可選原料多，自然沒問題。粵菜講究原料的季節性，“不定時吃”。