經典魯菜中的熱菜
說到豬肝菜，人們會突然想到經典的魯菜，它絕對是熟菜的代表，在魯菜中的地位絲毫不遜於炒腰花。這道菜雖然是爆炒，但卻是教科書般的:糊得很薄的柳葉肝尖，在八成熱的高油溫油中快速上油三秒，形成淡淡的血絲狀態，這樣吃起來口感會很脆很嫩。所有食材入鍋後，倒入事先準備好的壹碗醬料，快速翻炒幾次，形成醬料包裹食材的質感，光亮透亮，是炒菜的最佳狀態。難怪人們常說:肝滑舌尖正宗。僅壹碗風味果汁就有14種調料，不愧是經典的魯菜。
制作流程:1。準備壹塊鮮肝尖，350g左右，清洗幹凈，切成長條狀的“柳葉”，洗2-3遍，瀝幹余水。
2、處理配菜:100克水發冬筍，切成肝尖大小左右的長薄片，焯水冷卻，控水備用。將水發木耳洗凈，撕成木耳小葉；3青蒜，用斜刀切小塊。大蔥30克，斜刀切“眉蔥”，大蒜20克，生姜15克，切成小薄片。
3、碗是這道經典魯菜的靈魂風味汁:取壹個小碗，加入1克鹽，拌壹個基本底味；白糖2克，味道鮮，但用量寧少勿多，不能吃甜；可以加少量雞粉，2克左右，增加鮮味，切記不要加味精；花椒0.5克，增強除臭效果。陳醋20克是關鍵調料，醬油20克是為了增加醬的風味，醬油3克是為了協調菜肴的顏色。用料酒20g去腥增鮮。炒菜離不開煮澱粉，用量不要太大，30克左右；炒菜碗要稍微寬壹點，然後加入30克左右的洋蔥姜水；最後，內臟菜少不了5克香油。取半片蔥、姜、蒜，放入壹碗醬中。這碗醬吃完了。
4.鍋中倒入足夠的植物油，中火加熱。只有這樣，肝尖才會得到治療。將柳葉肝尖放入小鍋中，加入1g鹽和5g料酒，碼壹個底味，拌勻。看著鍋裏的植物油，油溫稍微上升，油溫差不多八成熱。15克幹澱粉放入肝尖，抓勻後倒入5克香油，混合均勻。
5.迅速將處理好的柳葉肝尖放入熱油中，稍放壹邊，用筷子攤開，來回上油不超過3秒，倒入大漏勺瀝幹油。
6.炒鍋留30克底油，放入剩下的壹半蔥姜蒜，香味迸發。加入冬筍和水發木耳快速翻炒，讓鍋裏有香味。倒入上油的肝尖，倒入勾芡的碗中，放置壹會，待勾芡汁稍凝固，大火快速翻炒均勻，壹氣呵成。
7.撒入青蒜苗，並沿鍋邊倒入5克老陳醋，再次翻炒均勻。停火，在菜品表面倒5克蔥油，增加菜品亮度。不炒，直接上桌。