豆豉中壹般沒有黃曲黴菌，豆豉長白毛和灰黑色的毛，就是正常的，是成熟的標誌，如果長的是黃毛，就含有黃曲黴菌，切記不可食用。
豆豉利用毛黴、曲黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到壹定程度時，加鹽、加酒、幹燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉 幹豆豉， 水豆豉。
豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》壹書中，據記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，後經不斷發展和提高傳到海外。日本人曾經稱豆豉為“納豉”，後來專指日本發明的糖納豆。東南亞各國也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。
擴展資料
黨和國家非常重視非物質文化遺產的保護，重慶市永川區的“永川豆豉釀制技藝”和四川省綿陽市三臺縣的“潼川豆豉釀制技藝”作為“豆豉釀制技藝”的代表，於2008年6月7日被國務院公布為國家級非物質文化遺產（傳統技藝類）。
豆豉家庭配方：
在三伏天把黃豆煮熟以後，蓋上麻葉或者保鮮膜發酵(防止水分散失)，等黃豆上面長出壹層長長的白毛或者灰黑色的毛(灰黑色是白色毛黴成熟的標誌，可以放心食用。
但長出黃毛的話就是黃曲黴不能食用會引起中毒)然後放入鹽和酒殺菌，再放些姜，花椒八角，密封好，過壹段時間可以了。
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