杭州富陽江南中學高壹十班
摘要杭幫菜作為中國美食的縮影，同時也是世界餐桌的象征。杭幫菜既養眼又可口，同時也是幫助人們認識中華五千年烹飪文化的壹道窗口。本組采用了文獻調查、實地考察、問卷調查、親手制作等方式進行了調查。
關鍵詞杭幫菜
1.引言
1.1調研問題
杭幫菜有什麽？如何制作？制作的難點以及技巧是什麽？杭幫菜現在所面臨的困境是什麽？近年來人們對於杭幫菜口味與評價有哪些變化？
1.2調研背景
伴隨著西湖逐漸形成與杭州城市前進的腳步，杭幫菜經歷了漫長的區域文化歷史演進過程。萬裏長江東西融匯，京杭大運河南北貫通，下江地區以來都是中華民族飲食文化繁榮發展和市肆餐飲的興旺發達地區。
12世紀初，金宋易代，中華傳統文化中心因中原社會空前大舉南遷而實現了歷史性的南移，南宋政權的穩定與發展，則使杭州加速發展成為中國最繁榮發達的大都市，“四司六局”制度表明社會飲食管理服務的成熟發展，杭幫菜不僅成了舉世矚目的城市菜代表，同時也事實上代表了中華菜品文化歷史的最高水準。宋以後直至民國，杭幫菜始終保持著持續輝煌的態勢，“上有天堂，下有蘇杭”美譽歷久不衰。清代的食聖袁枚，民國的西湖博覽會，均對杭幫菜的歷史發展影響重大。
1956年杭州認定了53品“杭州名菜點”，這標誌著杭幫菜在新中國發展的新起點。1978年改革開放以來，杭幫菜駛入了歷史的快車道，國內外重大烹飪賽事與美食會展等飲食文化活動首選杭州，創新菜理念引導下的杭幫菜兼收並蓄中國菜各地方之長，融會貫通海外多元，持續熱行全國。2000年杭州市政府確定了48品杭州新名菜，2008年杭幫菜代表中國烹飪在聯合國總部出色地舉辦了首屆中國美食節，集宮廷、官府、食肆、民間、素菜、船菜等諸多菜式為壹體的“清淡適中、制作精致、節令時鮮、多元趨新”的杭幫菜正在成為越來越多的世人所青睞。本次調研在杭州西湖進行，從各方面考慮杭幫菜發展現存的問題以及杭幫菜與杭州旅遊業發展的關系。
1.3調研目的
了解杭幫菜的近況以及人們對杭幫菜的看法，從而更好地推進杭幫菜和杭州旅遊業的發展。
1.4調研意義
了解食物的歷史和文化，而飲食的發展也是民族融合和國際交流的壹個過程。調查杭幫菜有助於人們了解歷史，培養愛國情懷，能夠帶動杭州旅遊業發展。增加杭州政府和市民收入。
2. 調研方法
為確保本次調研數據的真實性與全面性，本項目采用文獻考察、問卷調查、實地考察與親手制作相結合的方式。調研前期先設計問卷，采取隨機抽樣的方法，對社會各界各年齡段的人士進行關於杭幫菜的問卷調查。後期主要到樓外樓、錢塘味道、新豐小吃進行實地考察，品評各大餐館的名菜，通過品嘗食物並撰寫食物評鑒來對各個名菜進行點評。最後對調查數據及資料進行整理，制成調查報告。
3. 調研結果及分析
3.1問卷調查
本次問卷調查（網絡問卷為主）***收到58份，其中無效問卷0份，有效問卷58份，占總問卷數100%。調查問卷面向各個年齡階段群體，其中有效問卷裏18歲以下的群體占50%。
統計分析調查結果可知：有63.79%了解杭州傳統飲食文化，其中，74.14%的人認為西湖醋魚、東坡肉是杭幫菜經典菜品，51.72%的人認為龍井蝦仁是杭幫菜經典菜品，41.38%認為杭州醬鴨是杭幫菜經典菜品，24.14%認為杭三鮮是杭幫菜經典菜品；
3.2實地考察
3.2.1美食評鑒
以下是樓外樓的評鑒：
杭州的美食，像杭州醋魚，叫花雞，味道皆非常奇特，醋魚充斥著酸甜，但魚肉非常柔嫩。叫花雞則是甜，肉質也極嫩。——我同學
西湖醋魚：味道壹般，有土腥味；糖醋醬汁味道只浮於表面，並沒有入味，並且酸味和甜味沒有很好地調和，價格過高，性價比極低
叫花雞：肉很好撕開，但吃起來有些柴，同時價格也過高，與西湖醋魚壹樣都為198，性價比低。
蔥包燴：蔥有點少，每個只有壹根蔥，面皮表面很脆，但價格也過高，性價比低。
灌湯小籠包：皮有些厚，湯汁有些少。我不太能吃燙的食物，所以味道沒怎麽嘗出來。
總體而言，樓外樓菜品味道壹般，並沒有傳聞中那麽美味，性價比低。——我
以下是錢塘味道的評鑒：
西湖醋魚：觀感和味道在三者中排第壹，很入味，沒有土腥味，也沒有我們自己做時明顯的姜味，味道蠻正宗的。
三鮮湯：味道正常，中等偏上
糯米藕：甜甜的，淋上去的糖漿味道很特別，糯米塞得很緊實，嘗後讓人有再吃壹個的欲望。——我
第三天我和同學壹起在家親手做了三道杭幫菜：
西湖醋魚：味道比樓外樓要好，姜味稍微有點濃，醬汁在調制是似乎出了點問題，顏色做出來並不像是樓外樓做出來通透的深棕色，而是與咖啡壹樣的淺棕色。但也幸虧姜放多了，並沒有像樓外樓壹樣嘗出土腥味
龍井蝦仁：蝦買錯了，買成了河蝦，剝殼好累，親手殺死壹條條生命感覺很不舒服，尤其是在掐頭時蝦瞬間的顫抖。剝殼完後加生粉、蛋清、鹽，但似乎比圖片上的要稀。燒的時候火開大了，汁又收幹了。最後加龍井時茶湯又收不幹。親身制作過後，越發感嘆研制出這些名菜的廚師有多麽天才了。因為我本身吃的很清淡，所以做出來之後幾乎嘗不出什麽鹹味，茶味也沒嘗出來······擺盤倒是挺好看——紅配綠。
東坡肉：上色有點失敗，肉買晚了，切不出方方正正的肉，變成了瘦長的長方體。最後做出來有些像紅燒肉。冰糖放多了，整體吃起來有些甜。——我
3.2.2杭幫菜博物館調研
杭幫菜歷史
2200年前，司馬遷用“地埶饒食，飯稻羹魚”生動概括了杭州飲食文化得天獨厚的地域特征。自大禹南巡以降，杭州地區進壹步得到開發。秦至南朝，江南經濟長足發展，逐漸形成了以長江下遊為基本地域依托的江南飲食風格，杭幫菜則是典型代表。
隋代錢塘升郡，大運河開通，南中國財富匯聚於杭，北上中原。在唐五代的三個多世紀，杭州餐飲長期繁榮，白居易疏浚西湖，船食揚名；吳越時期，杭州穩定昌盛，佛教興盛，素食發展；杭幫菜發展開拓了新的歷史階段。
杭州城裏萬方輻輳，運河兩岸食肆櫛比，西湖遊船肴酒歡歌，隋唐兩代杭州餐飲業異常繁榮；四方來客，交口贊譽杭幫菜。
自隋煬帝開鑿京杭大運河之後，杭州就成為融經濟、文化、政治、交通於壹體的南北大動脈終端，始終是高、中、低各種餐飲的集中區。唐代時期，大運河終端商旅貿易繁盛，酒樓、茶肆、館驛鱗次櫛比。隨著經濟重心的逐漸南移，漕運興盛，南來北往的商船絡繹不絕，岸邊集市人員來往密集，匯集了各地的飲食風情。這壹景象直至清末，歷史繁榮維系13個世紀之久。歷代民食、民店和膾炙人口的食事故事大多源於運河壹線，生動地展示了豐富的杭州運河兩岸飲食文化。
食事故事
知味小籠杭州知味觀的風味小吃。烹調時, 選用發酵精 白面粉作皮, 用鮮肉, 或鮮肉拌蝦仁, 或雞肉拌火腿 末作餡, 在餡料中加入特制肉皮凍, 包好後放入特 制小蒸籠用急火蒸制而成, 分別稱為鮮肉小籠、蝦 肉小籠、雞火小籠。這些包子汁多香鮮, 皮薄滑韌, 但口味各異。
蔥包檜杭州風味小吃蔥包檜有壹個有趣的出典。公元1142 年, 民族英雄嶽飛以“莫須有”的罪名被害於 臨安大理寺, 杭州百姓十分痛恨秦檜夫婦。相傳有 壹天, 杭州有壹家賣油炸食品的業主, 捏了兩個人 形的面塊比作秦檜夫婦, 將他們撳到壹塊, 用棒壹 壓, 投入油鍋裏炸, 嘴裏還念道:“油炸秦檜, 油炸 秦檜! ”人們理解了他的意思, 爭相購買“油炸檜” 吃。這就是油條的來歷。後來在此基礎上發展為杭 州風味小吃———蔥包檜
[if !supportLists]2.?[endif]現存問題
[if !supportLists]（1）?[endif]市場影響需擴大（2） 經營環境需提升 ?（3） 品質形象需改進 ?（4） 文化挖掘需深化 （5） 標準規範需完善 ?（6） 扶持力度需加大
[if !supportLists]3.?[endif]建議
[if !supportLists]（1）?[endif]大力拓展農家特色小吃市場（2）加強農家特色小吃生產經營主體培育和從業人員培訓 （3） 強化品牌品質創建 （4） 進壹步優化政策和經營環境
[if !supportLists]4.?[endif]總結
杭幫菜作為我們家鄉傳統文化的壹部分，我們應該將其傳承和發揚，與現代的思想文化觀念相結合，進行適宜都現代化的創新，同時也應保留本身的文化底蘊與精神內涵讓更多的群眾參與其中，了解和學習到更多關於杭幫菜的知識，帶動杭州的杭幫菜發展和旅遊業。
參考文獻
1婁火明《 做精做優杭州農家特色小吃的對策研究》
2蘇恩如《品味杭州地方小吃》
3《花樣繁多的浙江小吃》中國糧食經濟