解析:
辣子雞
辣子雞塊是四川菜吧，重慶的歌樂山辣子雞最有名了
原料:
整雞壹只或雞腿壹盒, 花椒和幹辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:
1. 將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻後放入8層熱的油鍋中炸至外表變幹成深黃色後撈起待用. 幹辣椒和蔥切成3厘米長的段, 姜蒜切片.
2. 鍋裏燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味後倒入幹辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃後倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分布在辣椒中後撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻後起鍋即可.
註意:
1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒.
2. 炸雞前往雞肉裏撒鹽, 壹定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸幹, 質地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道.
3. 炸雞用的油壹定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸幹的, 就算等了半天炸幹了, 那就真的是幹了, 壹團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火壹定要大, 外面炸脆了, 裏面還相對較嫩。
歌樂山辣子雞
本菜是川東壹道著名的江湖風味菜，因緣於歌樂山而故名。幹辣椒不是主料勝似主料，充分體現了江湖廚師“下手重”的特點。經巴國布衣廚師精心改良後其口味更富有特色，成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶回甜，是壹款食者啖之難忘的美味佳肴。
主料：
雞腿、馬耳朵蔥、幹辣椒節、花椒、鹽、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各適量。
制作程序：
1、將雞腿洗凈改成丁放入碗中用鹽、料酒碼味，微炸成型。
2、鍋置火上，下同燒至七成熱時，倒入雞丁滑熟後，潷起待用。
3、鍋留底油至熱，下幹辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒入雞腿，烹入料酒，簸勻加入鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟。汁幹時，下馬耳朵蔥簸勻起鍋即成。
操作要領：
1、在炒幹辣椒和花椒時火力應小，炒香出色即可。
2、烹入鮮湯適量，既要使炸幹的雞丁回軟，又不能有過多的水分。
營養特點：
雞肉富含蛋白質，脂肪以及鐵、磷、鈣、核黃素、尼克酸等。能補益氣血、養精填髓、滋補性強，同時雞肉中的脂肪含不飽和脂肪酸較多，是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品
超級辣子雞的做法
原料:
整雞壹只或雞腿壹盒, 花椒和幹辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:
1. 將雞切成小塊放鹽
和料酒拌勻後放入8層熱的油鍋中炸至外表變幹成深黃色後撈起待用. 幹辣椒和蔥切成3厘米長的段, 姜蒜切片.
2. 鍋裏燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味後倒入幹辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃後倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分布在辣椒中後撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻後起鍋即可。
註意:
1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2. 炸雞前往雞肉裏撒鹽, 壹定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸幹, 質地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。
3. 炸雞用的油壹定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸幹的, 就算等了半天炸幹了, 那就真的是幹了, 壹團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火壹定要大, 外面炸脆了, 裏面還相對較嫩。
[美食]辣子雞塊
材料：雞壹只，幹辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，姜，蒜，生粉
做法：
1、雞剁塊，小塊為宜，進味會比較容易。洗幹凈，可是用開水過壹下，。加鹽（要壹次放夠），生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加點雞精，是平時做菜的三倍左右（這可是關鍵，不能太少了，少了壹股子腥味，多了膩得慌）拌勻，可適量加料酒。放壹邊腌十分鐘。
2、腌的過程中，把辣椒切成壹小段壹小段的（不切開不進味），姜，蒜壹起切開，起鍋。
3、加油，不要太多，雞肉裏自然有油，把第2部的調料全放進去。炒出香味。
4、加入腌好的雞塊壹起炒，直到雞肉出油，期間可以依據個人品味再加點花椒粉，雞肉已經松軟即可出鍋。
黔味菜肴：辣子雞
原料及調料：
整只公雞壹只（2000克左右） 磁粑辣椒、花椒、姜、大蔥、大蒜 、鹽、醬油、味精、料酒、菜籽油適量。
制作方法：
1. 將雞切成3厘米見方小塊，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大蔥切成5厘米長段。
2，油鍋加菜籽油燒至8成熱，把雞塊加入翻炒至斷生後用容器盛出待用。
3，鍋裏的底油澆至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味後倒入磁粑辣椒和花椒, 翻炒至油紅, 倒入翻炒好的雞塊, 辣椒均勻地分布在雞塊上後灑入料酒、鹽、醬油, 待雞塊基本上入味了，加入蔥段和味精後翻勻。
4，加入高湯或開水至基本上淹沒雞塊，鍋加蓋用小火燜收汁即可起鍋。
制作要點：
1.磁粑辣椒必不可少，否則失去這壹道菜的特有風味了。
2. 公雞要選用3-4斤左右的，如是小嫩雞就可省去用小火燜的壹道工序，炒入味即可以起鍋了，雞大了燜的時間就得適當延長，否則雞肉就不離骨。
3. 雞塊下鍋翻炒壹定得火大油足，燜的時候必須用小火。
風味特點：油色通紅，雞肉香辣可口，回味無窮。
川味做法的辣子雞丁
主料：
雞脯肉1塊、、毛豆(或青豆)3大匙、荸薺6兩
輔料：
姜末2大匙、辣豆瓣醬1大匙
調料：
酒、糖、黑醋各1大匙*醬油、水各2大匙、太白粉1小匙、麻油、味精各少許
做法：
1.雞胸肉去皮、切丁，加入腌料拌勻，腌20分鐘。
2.荸薺煮熟切丁，毛豆燙熟。
3.鍋中加2碗油，燒至八分熱時，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出。
4.起油鍋，用3大匙油炒香姜末，沿鍋邊熗酒，再加入辣豆瓣醬、荸薺、雞丁、毛豆及調味料炒勻，盛出。
烹調要點：
1、腌雞脯肉時，要充分拌勻，讓肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出來的雞肉滑嫩如豆腐。
2、荸薺可改成筍丁，增加口感，爽脆可口。
家常菜譜：辣子雞丁
筍雞200克，青筍(冬筍、黃瓜均可)100克。泡辣椒25克。大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕澱粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜***50克，湯少許。
制作過程：
(1)筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕澱粉漿好，再拌上點油。
(2)青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕澱粉、味精對面帶甜味的汁。
(3)用旺火把炒勺熱放入大油，油熱後投入雞丁炒8成熟時放進泡辣椒，隨之下青筍翻炒，接著把對好的芡汁也倒入炒勺中，汁開後再翻炒均勻，滴入醋即成。
特點：
色紅質嫩，微甜，味鮮香，為四川傳統菜之壹。
特色菜辣子雞丁
辣子雞丁以快炒和脆嫩著稱。要做好這道菜，油多和火大尤其重要，只有這樣的急炒才能保持雞肉的鮮嫩。
辣子雞丁的主要原材料當然是雞丁，其他還有花生、紅辣醬、白糖鹽、醬油、蔥、參姜、大蒜、食用油、小蘇打等。燒成的雞丁顏色鮮亮、入口香嫩，同時花生香脆，新鮮微鹹。
辣子雞丁
材料：
雞胸肉(或雞腿肉)半斤，荸薺6個，青椒1個，蔥1支、姜1小塊、蒜頭2顆
調味料：
辣豆瓣醬1/2大匙
(1)料：米酒1大匙，醬油1大匙、太白粉1大匙
(2)料：米酒1大匙，醬油1大匙，水1.5大匙，糖2小匙，醋1小匙、太白粉1小匙，味精、麻油少許
作法：
1.雞肉切丁，加(1)料調勻腌20分鐘，將荸薺切丁，蔥姜蒜刴成末，青椒切小塊。
2.起油鍋入4杯油，燒至七分熱，將雞丁放入過油。
3.用2大匙的油，爆香蔥、姜、蒜末，辣豆瓣醬，放入荸薺、青椒、雞丁和(2)料，壹起用大火快速拌炒即可。
小秘方
1.腌好的雞肉炒之前再加1大匙油，炒的時候雞丁較不會黏在壹起。
2.調味料(2)，可先調拌起，才好控制最後快炒的速度
3.辣豆瓣醬可依個人口味增減
4.可以將荸薺換成熟花生半杯，最後再放入拌炒
辣子雞丁
所屬菜系 川菜
特點 四川風味名菜。用雞脯肉加辣椒炒制而成。泡紅辣椒是四川特產，為川菜的特有的調味料。用它烹制的辣子雞丁色
原料 嫩雞脯肉250克 泡紅辣椒20克 荸薺70克 醋3克、白糖2克、濕澱粉25克 料酒、醬油、姜片、蒜片各10克 味精1克 肉湯35克 蔥15克 香油、精鹽各5克 豬油100克
制作過程 雞肉切成塊形小丁，加入濕澱粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸薺丁放入熱猜油鍋內炒，l0秒鐘後，瀝去油，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒；
將糖、料酒、醬油和濕澱粉、醋等調和，乘熱倒入鍋內炒幾下即可。