(1)在發酵前期，要創造條件，讓酵母菌繼續繁殖到壹定數量。
(2)使糖化醪中的澱粉和糊精繼續被分解，生成可發酵的糖分。
(3)發酵過程的中期和後期，要創造厭氣條件，使酵母在無氧條件下將糖分發酵生成酒精。
(4)發酵過程中產生的CO2應設法排除，並註意加強對隨CO2逸出時被帶走酒精的捕集回收。