現代大致將酒曲分為五大類,分別用於不同的酒。它們是:
1.麥曲,主要用於黃酒的釀造;
2.小曲,主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;
3.紅曲,主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的壹個品種);
4.大曲,用於蒸餾酒的釀造。是用大曲作糖化發酵劑的白酒的統稱,即大曲酒;
我國生產釀酒時常用曲大致分為以下幾類即大曲、小曲和麩曲。(其中常用的是大曲和小曲)
1.大曲
大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料,經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯,在人工挖制的溫度、濕度下培養而成。大曲含有黴菌、酵母、細菌等多種微生物,是壹種多菌的混合(酶)制劑,它所含微生物的種類和數量,受到制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。由於大曲含有多種微生物,所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物,組成了各種風味成分。目前,我國各種名白酒、優質白酒大都使用傳統的大曲法釀造。
2.小曲
小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料,添加少量中藥材或辣蓼草,接種曲母,人工控制培養溫度而制成。因為顆粒小,習慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根黴、毛黴、酵母等微生物。其中根黴的糖化能力很強,並具有壹定的酒化酶活性,它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑,例如生產小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優良的黃酒釀造用小曲品種。由於小曲制作方法代代相傳,小曲中的微生物經過反復的篩選,使小曲得以保持優良的品質。