醉蛋加工技術
醉蛋是將鮮蛋浸於以酒、醬油等為料配成的醉液中,浸漬而成的蛋制品。它具有蛋白細嫩,蛋體飽滿完整,溏心醉蛋的蛋黃凝而不固,醇香濃郁,風味獨特等特點醉蛋因加工方法不同有生醉蛋、熟醉蛋和糟心醉蛋三種。
醉蛋是壹種特制食品,新鮮的雞蛋,在高粱酒和中藥材藥液中經歷大約壹周時間的侵泡。
成品醉蛋醇香而稍有酒意,鮮香而稍帶鹹味,是消食開胃的佳品。如不立即食用,也可長期保存。同時也是廈門金門獨家特制的醉蛋,是選擇新鮮雞蛋(母雞下蛋二至三天內制作),用高梁酒以及中藥材浸泡,大約經過壹個星期制作出來的。
(壹)生醉蛋的加工1.配料:取60白酒和優質醬油各2.5千克;將其混合調勻即為醉液;可供100枚鮮蛋用。2.加工方法:將洗凈、晾幹的鮮蛋的蛋殼輕輕擊破,但不要擊破殼內膜,然後將蛋平放在壇罐中,再緩慢註入醉液,加入量以淹沒蛋為度。最後密封貯存,約經60天即可成生醉蛋。
(二)熟醉蛋的加工:配料與生醉蛋相同;其加工方法是:將鮮蛋洗凈後放入冷水中,加熱煮熟,撈出擊破蛋殼,也可將蛋殼剝去,然後將蛋浸入醉液中,浸漬3天後即成熟醉蛋。如不立即食用,可仍浸漬在原醉液中長期保存,而且浸漬期越長,其風味越好。
(三)溏心醉蛋的加工1.配料:鮮鴨蛋10枚,精鹽60克,白酒4O克,花椒少許,涼開水500克。2.加工方法:將洗凈的蛋與清水同時下鍋,加熱煮沸3分鐘後,將蛋撈出,放人冷水中冷卻。然後再將蛋下鍋煮2?3開後取出,將蛋殼輕微擊破。這時蛋黃黃心呈粥狀。將輔料投入涼開水中,配成醉液,再將煮過破殼的蛋投入醉液,加蓋密封,約經57天即可成溏心醉蛋。
醉雞加工技術
醉雞是江浙地區的傳統名菜,屬於浙菜系。酒香濃濃,浸著滑嫩的雞肉,人和雞都醉了,又被花椒的香麻喚醒。
醉雞它以黃酒、紹興酒作為基本調料,不但能去腥、解膩、添香、發色、增鮮,而且還具備了容易消化吸收的特點。因此,醉雞成了獨具風味的江浙名菜。
原料配方活嫩母雞(毛重2千克)1只紹酒80克精鹽60克香糟(做米酒後的酒渣)150克蔥段10克姜片10克桂皮3.5克八角3克制作方法
1.將雞宰殺後浸燙煺毛,去內臟,在雞腳關節周圍用刀劃斷雞皮(避免煮時雞皮爆裂),沖洗幹凈待用。
2.炒鍋置旺火上,放清水2千克,燒開後將雞放入,待雞皮緊縮,撈出,用清水沖洗凈。鍋中的湯倒入盆內,另換清水4千克,放入雞體,用旺火燒開後移至小火上煮0.5小時左右,熟後取出,放在容器裏,倒入煮雞原湯,淹沒雞身,晾涼。炒鍋中放入桂皮、八角、姜片、蔥段、精鹽(20克),倒入原煮雞的熱湯,待冷卻後,再加入香糟拌勻,用細布袋瀝去糟渣成糟鹵,盛入容器中。將雞斬去爪、頭和尾,對剖兩半,再從肋骨處斬開,分成4塊,用精鹽40克遍擦雞身,再灑上紹酒,放在有蓋的碗內燜1小時左右取出,將雞塊浸在糟鹵容器中,放入冰箱內冷凍3小時左右。
3.食時,將雞切成10厘米長、6.5厘米寬的雞塊,再改切成6.5厘米長、1厘米寬的小條,先將零碎雞肉、頭、頸等墊底,再將雞條覆蓋在上面,澆上原糟鹵即成醉雞(夏令好菜)。