這壹說起陜西經典的著特色小吃,很多人都會壹下子想起西安肉夾饃、陜西涼面,由於這幾種特色美食小吃不僅僅美味可口,並且濃濃的市井煙火氣,也廣為流傳比較廣泛。在各大城市的大街小巷,常常看到壹輛三輪車拽著壹摞很厚的涼面走街串巷;或者壹個蜂窩煤爐子,燉著壹大鍋骨頭湯,壹口凸出的炒鍋,現烙好壹點的白吉饃,冒著熱氣兒,當場切肉生產加工臘汁肉夾饃。但是真正能代表陜西小吃的還真不是西安肉夾饃、陜西涼面,往往是“牛羊肉泡饃”,這是名副其實的陜西特色小吃“總意味著”。
秦烹唯羊羹牛羊肉泡饃也稱為“羊羹”,是陜西關中地域特點口味雅宴,始於陜西省渭南市固市鎮。相關牛羊肉泡饃最經典記述莫過北宋大文學家蘇軾蘇東坡老先生,他曾經作詩曰:“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”的著名詩句。牛羊肉泡饃是古時候“羊羹”的前提下發展趨勢而成,最開始可追溯到公元前的西周時,那時候羊羹做為祭拜禮饌、皇宮禦筵,有悠久的歷史、博大精深。
更甚者,還因為壹碗羊羹而滅亡亡家者,據《戰國策》記述:中山王者,因壹杯羊羹而惹惱司馬子期。故怒而走楚,勸服楚文王伐中山,故滅亡。到唐代,牛羊肉泡饃不僅是宮廷禦膳,也成為經典市井生活特色小吃。“三日入廚下,洗手做羹湯。”羊羹者,牛肉烹調的羹湯,這兒的羹湯指的是牛羊肉泡饃,已經基本構成了如今牛羊肉泡饃的原型。
牛羊肉泡饃有了新規範與揚州蛋炒飯壹樣,牛羊肉泡饃現在有了全新制作規範:烙好壹點的饦饦饃要松脆幹香、入湯不散,還需要根據“掰、撕、掐、抖”最後把饦饦饃掰成黃豆大小的碎粉。處理好的牛羊肉泡饃外型大大方方,要突出出“絲條堵蓋、雙魚座浮頂”造型特性。與牛羊肉泡饃壹同上菜還因3種伴碟:辣醬、香萊、腌制好的糖醋蒜。與此同時,明確了“幹泡”為官方網規範,規定碗內無湯、通道無料汁。覺得這壹條有點兒矯枉過正了,有些人便是愛喝湯,更喜歡那種“水圍城”口感,這部也無可厚非。
洗手做羹湯牛羊肉泡饃是通過2組成的:羊羹與饦饦饃。做為傳統,人人都有效仿的想法,雖算不上純正,最少打多少分酷似便心滿意足了。借著周末的時長,“三日入廚下,洗手做羹湯”,給家裏人進行了壹大鍋牛羊肉泡饃。還別說,味兒挺不錯,看見壹家人吃得津津有味的模樣,心裏也是溫暖的,累點也值了。尤其是當孩子吃完壹大碗,還得再喝壹碗時,心裏總會有壹股暖流洋溢著。陜西著特色小吃牛羊肉泡饃,在家也能做,不僅僅做的正宗,更得吃得正宗。
羊肉湯看基本功若想作出壹碗鮮香濃郁的牛羊肉泡饃,羊肉湯才是關鍵,也是最考驗壹個人的烹飪技術基本功。提前準備羊骨頭五六塊,豬大骨可以從正中間砍斷,有利於鮮香的味兒外溢。清理幹凈的羊骨頭冷水入鍋,文火燒開,立即撥通產生的白沫子,綽水除去腥臊,撈起來濾水。采用砂煲或不銹鋼炒鍋來吊羊肉湯,倒進適當冷水,冬茹50克、生姜片30克、麻椒3克、桂丁5克、良姜5克及其它妳喜歡的香辛料,裝進布袋子或包進沙布內。水熱後放入抄水的羊骨頭,文火沸鍋後調為最少火,漸漸地煲煮2-4鐘頭。正中間用密漏勺持續撥通產生的白沫子、殘渣等。最終,產生清澈透亮、鮮美怡人的羊骨頭大骨湯。
羊肉燉至爛且不散牛羊肉泡饃的牛肉規定燉至爛且不散,不可以燉過了頭,太軟爛了切出不來完備的羊肉也沒用。依據家裏總數,采用適當牛肉,切割成塊狀,用溫水泡浸1-2鐘頭,根據泡浸除去鮮血。然後把牛肉塊狀冷水入鍋,綽水去腥。把早期吊好的羊骨湯燒開後,放入抄水的羊肉塊,走紅燒開後調成中火,燒煮30分鐘,燉至羊肉可以拿筷子輕輕松松插透便行了。把燉好壹點的牛肉撈起來,晾涼後切割成比較大的羊肉。謹記,始終保持羊肉外觀設計詳細,不碎不破。
饦饦饃幹硬酥香吃牛羊肉泡饃,烙制饦饦饃是重要壹步,烙好壹點的饦饦饃要幹結酥香、泡且不散,還需要產生特征的“擅木圈、虎背熊腰、菊花心”。饦饦饃也稱為胡饃,有死面和小酵面2種,制做牛羊肉泡饃需要用到這類純死面的饦饦饃。烙制饦饦饃壹需看和面功夫,更要註重烙制的水準,面糊壹定要硬,水份與小麥粉的比例是4比10。按這個占比,提前準備1000克小麥面粉,加入鹽3克,增多面糊的勁道,倒進溫開水400克,合成偏硬面團,醒發最少30min。
把面糊再度取下,和面勻稱,抓出約100克每壹個的生面劑子,揉成團,攤成厚約1公分的生饃胚,壹側凹痕、壹側突起。炒菜鍋或電餅鐺擦少許食用油潤面,鍋熱後把生饃胚凹槽向下下鍋。烙出壹圈金絲邊;把饃鋪平,烙出的中間菊花心;翻過來後把另壹面烙出金黃色虎斑,也稱為虎背熊腰,產生特征的“擅木圈、虎背熊腰、菊花心”。
撕饃多點耐心在過去的,愛吃牛羊肉泡饃,全是親自動手、衣食無憂,先上來壹口碩大圓碗,裏頭放上著2個饦饦饃。假如愛吃“雲片”,則直接把饃撕成類似等大的4塊狀,每壹塊再平撕成3片,產生的中間饃心與兩側饃殼兩種不同口味,這類饃片比較大且薄,故稱之為“雲片”。基本而言,大部分要掰成黃豆粒大小的小饃塊,要是自己撒得靜不下心來,饃塊比較大,不過關,則會被商家打到再次撕塊。現今牛羊肉泡饃,則基本上都是商家用切饃機立即切成塊,還要把饃放入羊湯內燒煮。
提前準備粉絲們與伴碟除開羊湯、牛肉與饦饦饃,粉絲們都是牛羊肉泡饃的關鍵所在調料,然後還要產生“絲條堵蓋”造型。依據家裏總數,提前準備幾小把粉絲們,用溫水泡浸30min變松,並沒有乳白色硬心便能。除此之外,還要準備3份伴碟:辣醬20克、糖醋蒜50克、香萊5克。萬事具備,只欠東風,提前準備烹調牛羊肉泡饃。
幹泡、口湯和水圍城假如大家去壹些比較正規牛羊肉泡饃老店鋪,去了之後,壹般都會詢問妳“幹泡、口湯、水圍城”,要想哪壹種:1、幹泡。便是最新標準的那壹種,常用過的羊肉湯正巧被饃塊吸收,碗內無湯,品嘗到嘴中亦無湯。2、口湯。說白了,就是吃到後來,碗內只剩下壹口湯占據了瓷碗。3、水圍城。這類羊肉湯會比較多,構成了“水圍城”之態而出名。依據顧客規定,鍋中放入適當燉羊排的羊肉湯,煮開後放入撕好壹點的饃塊、粉絲們,放進切成小塊的2大面積牛肉,加入適當鹽、雞精或雞精粉(可選擇)、白胡椒粉,撒進蔥段,燒煮2分鐘。
絲條堵蓋、雙魚座浮頂取出火鍋,直接把兩大片牛肉和粉絲盛在手勺中,把煮好的饃塊與料汁倒進碗內,最後將粉絲們與羊肉閑置在饃塊上邊,產生“絲條堵蓋、雙魚座浮頂”造型。然後根據個人興趣愛好,撒進香萊段兒,佐食辣醬或糖醋蒜。陜西特色美食小吃牛羊肉泡饃,不僅僅做的正宗,還需要吃的正宗,壹家人喜歡吃。尤其是大冬天,天氣冷,喝上壹大碗的牛羊肉泡饃,全身上下都暖暖的。