美湯姆?斯坦迪奇
[簡介]
壹本從食物角度來看歷史的書:將歷史看成壹連串由食物導致、促成或影響的轉變過程。古往今來，食物發生的作用不只是讓人填飽肚子而已。在社會轉變、社會組織、地緣政治競爭、工業發展、軍事沖突和經濟擴張等轉化過程中，食物都扮演了催化劑的角色。從史前時代至今，這些轉化的故事構成了整部人類歷史。
食物、財富與權力
食物餵養了權力。標準職業表（STANDARD PROFESSION LIST)是壹份源自文明初始的文件，以楔形文字的典型字體刻寫在小泥碑上。最早的版本發現於美索不達米亞的烏魯克古城（URUK)，其年代在公元前3200年左右。美索不達米亞是最早出現文字書寫與城市的地區。由於這份文件是用來教導抄寫員的模板，因而有許多副本流傳下來。表上含有129種職業，總是依同樣的順序書寫，將最重要的職業置於頂端。其中的條目包括“大法官”、“市長”、“哲人”、“廷臣”和“信差督察”，不過有許多條目的意義已無從得知。這份職業表說明，烏魯克很可能是世界上最大的城市，這裏的民眾被分成不同的專業階層，而某些職業比其他職業重要。相較於農村（農村在這個地區出現的時間，比城市早5000年左右），這是個重大的改變，而食物為此轉變奠立了根基。
從人人平等的小村莊，到劃分社會階層的大城市，這種轉變之所以可能發生，是因為農業密集化的緣故---在此過程中，部分人品所生產的食物，超過了維持其生存所需的量。這些多余的食物可以用來供養其他人。於是，再也不必讓每個人都當農民了。在烏魯克只有80%左右的人是農民。農民所生產的過剩食物，由位居頂端的精英統治階層征收，後者重新分配其中壹部分糧食，將剩余的食物歸為已有。這種由剩余農糧所促成的社會分層，不僅發生在美索不達米亞，也發生在世界上每個實行農牧的地區。這是食物協助轉變人類存在性質的第二種重要方式。因為農業人們安頓下來；因為農業的密集化，人們被分為成富人、窮人、統治者和農民。
我們習慣認為食物是將人聚合在壹起的東西，無論是就實際上而言（大家在社交聚會裏圍桌而坐），還是從隱喻上來說（人們通過某種***同地區料理或文化料理結合為壹體），但是食物也能發揮分隔的作用。在古代世界，食物就是財富，而對於食物掌控就是權力。
權力就是對於食物的掌控，因為食物確實通過餵養人類和動物，讓壹切繼續運作。通過從農民那兒征收多余的食物，精英統治階層便有辦法養活全職的抄寫員、士兵和專業工匠。這也表示壹部分民眾可以被派去從事建築工程，因為留守在田地上的農民會為所有人提供足夠的食糧。因為大量的余糧賦予其擁有者做各種新事情的能力：打仗、建造寺廟和金字塔，以及支持精細工藝品的制造（生產者是專業的雕刻師、紡織工和金屬工人）。
文明的形成，余糧的集合
有種概括性的看法認為，較復雜的社會（亦即有強勢領導、社會階級分明的社會）較具有生產力和恢復力，能在艱苦條件下生存，也較善於保衛自己。因此出現強勢領導人的飄蕩，會在競爭中勝過組織較不完備的鄰村，並成為具吸引力的住處。我們通過以為強勢領導人是靠著強制手段崛起的，但是人們壹開始可能認為，將部分或全部剩余產品交給領導者是值得付出的代價，只要他們覺得自己利益有足夠的價值。這些利益包括有效的灌溉系統、更安全的生活、舉行宗教儀式以維持土壤肥沃、以及在爭端發生時有人調解。
考古證據顯示，社會分層的過程在全球發展的方式大同小異，最後以青銅時代的文明興起為巔峰。世界各地的青銅時代的文明大致相似，但出現的時間點不同：約莫在公元前3500年出現於埃及和美索不達米亞；在公元前1400年左右出現於中國北部的商朝；從公元300年左右起在墨西哥南部隨瑪雅文明興起；大約同時出現在南美洲，導致15世紀印加帝國的建立。
社會分層的初期跡象通常是陪葬品種類的增加，以及出現較精細的區域性陶器形式。在公元前5500年左右出現於美索不達米亞，在公元前2300年出現於中國北部，而在公元前900年出現於美洲。這類陶器顯示出某種程度上的專業化，以及可能出現了能夠資助全職工匠的精英階層。
在中國北部，龍山文化（公元前3000年～2000年）的聚落開始擁有高大的墻，長矛和棍棒等武器也日漸普遍。在美索不達米亞出現了“L”形的建築物入口、彈弓用的石頭的儲藏室，以及泥土築的防禦工事。同樣明顯的是邁向書寫的第壹步，其形式包括西亞地區用於管理的標誌和印信，以及在中國北部，由占蔔家寫在獸骨上符號。隨著村莊擴展成城鎮，不斷增大的聚落意味著日益強化的政治組織。
到了公元前1850年，商朝在中國興起時，已經有專門的工藝作坊，而且，某些聚落有某幾種作坊 ，且各地的作坊種類不同，顯示出刻意安排的地方特色。
另壹個工藝專門化的跡象，是近東與中國的鑄銅能力，以及南美洲人打造黃金的能力;陪葬品中的精致的金屬制品顯示出分層的狀況。美索不達米亞的皇家陵墓和中國的類似實例，提供了顯著而可怕的社會分層證據。
等到早期城市的出現，伴隨著被組織到不同區域的專業工匠，以及寺廟和金字塔等巨型建築的出現，社會分層無疑已經確立。事實上，有書面資料可以直接證明這點。在中國，有文獻詳細描述了復雜的貴族階級制度；在君王之下，各級貴族各有其領地。在美索不達米亞的城邦，泥碑上記錄著已繳的稅賦。
至今仍屹立於世界各地的壹些巨型建築，無疑為初期文明的社會分層提供了最直接而持久的證據。如此大規模的建築工程，只有在有效的管理系統之下才能實行；還必須輔以壹套儲存余糧、並將它分配給建築工人的制度，以及用來說服人民這項工程值得進行的意識形態。
簡言之，只有擁有無上權力的君主所統治的階級社會，才可能完成如此龐大的建築工程。
埃及的金字塔、美索不達米亞的寶塔，以及墨西哥中、南部的階梯式寺廟，它們之所以能存在，都是拜剩余農糧和隨之而來的復雜化所賜。靠漁獵和采集為生的人們，不會夢想建造它們，即使有此夢想，也缺乏這麽做的工具--亦即以余糧形式呈現的財富，以及必要的組織結構。這些雄偉的建築是不朽的作品，它們不僅見證了早期文明的興起，也見證了不平等和（從那時壹直延續至今的）社會分層所達到的前所未有的程度。
[跟隨食物的軌跡]
權力結構背後的食物
每年8月耕種季節到來時，在印加首都庫斯科（CUZCO)的玉米種植儀式中，由君王宣布耕種季節的開始。在好幾塊只能貴族成員耕作的聖田中，君王犁其中壹塊，種下植物，借此揭開耕種季節的序幕。君王進行了犁田的動作之後，印加貴族才可加繼續後面的過程。“如果印加人沒有這麽做，就沒有印第安人敢破土耕作;而且印第安人相信，倘若不由印加人先行破土，這塊土地就不會產出糧食。”壹位目擊觀察者這樣記述。
對印加人來說，農業與戰爭密切相連；仿佛在戰鬥中壹般，土地被犁打敗了。因此，收獲的儀式由年輕貴族男子進行，作為其獲得戰士身份的啟蒙儀式的壹部分；而且當他們采收玉米時，會唱壹首軍歌來慶祝自己戰勝了土地。下壹個種植季節開始時，只有統治的印加人擁有力量，能夠打敗土地，並獲取其生殖的能量，以確保農業的周期循環成功運轉，因此他們必須率先破土。這凸顯了印加人掌控人民的力量：沒有它們，人們將會餓死。土地的象征性戰敗，也是在重演印加始祖與瓦拉人（HUALLA)之間的戰役；後者是庫斯科的原住民，印加人打敗他們之後，才種下第壹株玉米。在印加人看來，他們以兩種方式戰勝了大自然：先是擊敗當地的野蠻人，然後又引進農業。精英統治階層聲稱自己是最初那場戰役的戰勝者的直系子孫。儀式強調這種聯系以及由此衍生的、精英階層統治民眾的權力；同時，儀式也暗示社會的階層結構是古代自然秩序的壹部分。其言外之意是，如果君王及其貴族被推翻了，將沒有人來令作物生長。
在早期文明中，這類與食物有關的活動，普遍被用來界定並鞏固精英階層的特權地位。食物、或是生產食物的能力，被用來繳稅。在軍事勝利之後，戰勝的壹方強征食物作為貢品。食物被當成貢品或祭品，用以維持宇宙穩定，並確保農作的周期循環不斷。正式施與的食物，無論是作為口糧、薪資，不是出現在餐宴與慶典上，都凸顯了食物，以及食物衍生的權力如何分配。在現代社會，金錢決定了權力的歸屬。在古代世界，食物揭露了權力的結構。為了明了早期文明的組織，妳必須追蹤食物的軌跡。
食用貨幣
早期文明中，食物被當做成壹種貨幣，用於以物易物的買賣、支付薪資和繳稅。食物以各種方式從農民上繳到精英統治階層，然後再被重新分配到薪資和口糧，以支持精英階層的活動，例如建築、管理和征戰，等等。人民必須交出部分或全部的口糧，這是所有的早期文明***有的原則，因為征收余糧是促成這些文明興起的核心基石。這其中有許多不同的體制，但是在每個體制中，社會的結構---人民為誰工作、他們的糧食來自何處、他們向誰效忠--都由食物界定的。
在埃及和美索不達米亞，人民不僅直接用食物來繳稅，也同時通過農業勞動的形式間接繳稅。大多數的埃及農民沒有屬於自己的土地，而是向地主租地，後者則索取小部分收成，作為地租。國家擁有許多土地，因而可以獲得土地，因而可以獲得許多食物收入。
就像地租壹樣，稅也是以食物的形式繳付。稅吏將最後收到的物品拿到各地區的管理中心，在那裏，物品被重新分配成薪資，付給政府官員、工匠以及臨時調派來為國家工作的農民，亦強制勞役的勞工。這些工人構築維修灌溉系統、建行陵墓和金字塔。
然而，在某些文化中，稅完全以勞動的形式繳付。在中國的商朝，農村地區的家庭除耕耘他們***有的田地以外，也耕耘特殊的田地，後者的收成交給君王、農村行政首長或其他官員。同樣地印加的農家不僅要耕自己的田地，也要耕作屬於其氏族的田地。
食物也會以貢品的形式從臣屬的邦國流出。通常在壹場戰役以後，居優勢的邦國和城邦向弱小的鄰邦強征貢品，後者在武力威脅下只能屈從。例如，在美索不達米亞，當壹個城邦被另壹個城邦打敗時，戰敗的城市除了被洗劫之外，還要定期向戰勝的城市納貢。征貢的最佳實例，也許是特諾奇蒂特蘭（TENOCHTITLAN)、特斯科（TEXCOCO)和特拉科班（TLACOPAN)所結成的阿茲特克“三國同盟”。這個城邦向整個墨西哥中部征貢。位於墨西哥谷地之內與谷地周圍的鄰近邦國，必須供應大量食物：每天特斯拉科的城主收取足以餵飽2000多人的玉米、豆子、瓜、辣椒、番茄和鹽。較遠的邦國則供應棉花、布匹、貴重金屬、珍禽異獸以及各種制品。納貢的等級由各邦國與三座首都之間的距離（同盟對於遠方邦國的控制料弱，因此要求較少的貢物）以及該邦國在服從同盟統治之前，是否曾奮戰抵抗（不戰而降的邦國納貢較少）決定。糧食與其他物品不斷流向首都，清楚顯示出權力所在。阿茲特克的統治者運用這些貢物支付官員薪資、供養軍隊，並資助公***工程。交給貴族的貢品不僅鞏固了統治的地位，也削弱了臣屬邦國的統治者的力量，後者能分配給臣民的物資變少了：較少的食物意味著較小的權力。
神所依賴的食糧--宗教與食物
隨著社會組織系統變得越來越復雜，各種宗教實踐也日益繁復--它們為精英階級征收上述壹切稅賦提供了宇宙論上的理由。世界上的諸多早期文明，各有彼此迥異的宗教信仰與傳統，但是在許多例子裏，民眾付稅給精英階層的方式，與精英階層將牲禮和供品“付給”
神祈的方式，有明顯的壹致性。人們相信，這些貢品將能量送回它神性的源頭，讓此源頭能繼續賦予自然辦生命，並供應食物給人類。神的力量並沒有強大到不需要人類支持而存在，相反地，人們認為神依賴人類，而人類也反過來依賴神。舉例來說，壹份源自公元前2070年左右的埃及文本稱人類為造物神的“牛群”，暗示神不僅照顧人類，也依賴人類維系其生存。同樣，許多文化相信，神創造人類，是為了要人類通過獻祭和祈禱的形式提供精神養分。相對地，神也通過讓動植物生長，來為人類提供物質養分。獻祭被視為維持這個循環的主要方法。
有些美索不達米亞文化相信，眾神甚至會不時犧牲自己或彼此，以確保宇宙持續存在，人類繼續生存。例如瑪雅人相信，玉米是眾神的肉，含有神聖的力量，在收獲的時節，眾神其實是犧牲自己來養活人類。當人類進食時，這種神聖的力量傳入人體內，特別集中於血液。殺害活人以作為祭品，以回報這個恩惠、並讓神聖力量回歸眾神的壹種方式。食物和熏香也被當作供品呈獻，但人祭（HUMAN SACRIFICE)仍被認為是最重要的祭品。
阿茲特克人也認為，通過人祭可以回報眾神所賜的能量。他們相信人血能滋養大地之母，而且只有當後者得到足夠的滋養時，作物才會生長。被犧牲應該是壹種光榮，從即使如此，犧牲者似乎並不屬於精英統治階層。他們大多是罪犯、戰囚與兒童。人們認為人的血肉由玉米做成，因此人祭維續了宇宙的循環；玉米變成血，血再轉化成玉米。成為祭品的犧牲者被稱為“眾神的玉米餅”。印加人也認為必須用祭品來滋養眾神。
在埃及的寺廟裏，人們殺死動物，並將其肉呈獻給諸神的肖像。他們相信神每天棲息於肖像中三次，以便汲取來自供品的生命力。神需要這種生命力才能補充他們維持宇宙運行所消耗的能量。同樣，在中國的商朝，神明和皇家祖先同時被供奉以谷糧、粟米酒、動物(狗、豬、野豬、牛、羊）和人牲（大多是戰囚）。人們認為神明會喝下被屠殺的犧牲者的血。然而最精心準備的供品是獻給商王祖先的，因為祖先依賴這些牲禮為食。商代的君王相信，倘若祖先沒有得到充足的食物，便會用作物歉收、敗仗和瘟疫來懲罰子孫。
美索不達米亞人相信，神能夠不靠人類而生存，但只有在他們生產自己的糧食的情況下--因為這個緣故，他們創造人類來為自己做這件事，並教導他們生產自己的糧食。
在上述這些例子中，牲禮和供品將能量傳送回超自然的領域，成為滋養眾神和祖先的精神食糧，並確保他們會反過來維持農作周期的運轉，以繼續滋養人類。呈獻牲禮賦予精英階層極重要的角色：即成為神祇和農民之間的媒介。通過納稅，農民其實是以食物來交換世俗的秩序和穩定，因為精英階層會負責管理灌溉系統、組織軍事防衛等工作。而通過為神提供牲禮，精英階層其實是以精神食糧來交換宇宙秩序，因為神會使宇宙保持穩定，土壤保持肥沃。
盡管有時空上的間隔，這些早期文明卻都醞釀出如此相似的宗教意識形態，這絕非偶然。神必須依賴來自人類的供品才能生存--這個觀念為這些文明所特有；無疑這是因為對精英統治階層的成員來說，它非常方便好用。它將財富與權力的分配不均正當化，並提供了暗示性的警告；若無精英階層的管理活動，世界將停止運轉。農民、統治者和神祇彼此依賴，以確保大家都能生存；如果其中任何壹方背離了自己的指定角色，便將引發大災難。然而，正如農民有為精英階層提供食物的道德責任壹樣，精英階層也有義務照顧人民，維護其安全和健康。簡言之，農民與其統治者之間（也延伸到他們與神明之間）有壹種社會契約；如果我供養妳，妳就必須供養我們。結果，以物質食物繳納的稅，和作為精神的食糧的牲禮--丙者都被宗教意識形態合理化--強化了社會與文化秩序。
“貧窮相對論”
在現代世界，食物不再直接等於財富和權力。對於生活在農業社會的人來說，食物是壹種保值品、貨幣，以及財富的指標；那是人們整日辛苦工作所生產的成果。但在現代都市社會中，金錢扮演了這些角色。金錢是壹種更具彈性的財富形式，容易儲存和轉讓，隨時都可以在超級市場、街角的雜貨店、咖啡館或餐廳換來食物。只有當食物稀少和昂貴時（從有歷史記載以來，大部分時間都是如此），食物才等同於財富與權力。但是，依據歷史標準，食物在今日是相對豐足和便宜的，至少在發達國家是這樣。
然而，食物並未完全失去它與財富的聯系。鑒於這種聯結的悠久歷史，如果此聯系真的不復存在，那才是怪事。即使在現代社會，無論是文字或風俗，仍有無數例子回響著食物曾經扮演的重要經濟角色。在英文中，家庭的主要賺錢者稱為“BREADWINNER”(掙得面包的人），金錢也被稱為“面包”（BREAD)或“面團”（DOUGH)。***同分享的餐食仍然是社會貨幣的壹種主要形式：參加精心籌備的晚餐後，壹定要回報以同樣鋪張的餐會。奢華的盛筵是用來展現財富與地位的普遍方式。而在商業辦，它更提醒人們誰才是老板。
許多國家在厘定貧窮線（POVERTY LINE) 時，根據的是購買基本最低量食品所需的收入。
貧窮代表著缺乏獲得食物的渠道。那麽言外之意，富裕無須擔心下壹餐在哪裏。
然而富裕社會的壹項***同特征是，人們覺得自己喪失了與土地之間的古老聯系，並渴望重新建立它。對於最富有的羅馬貴族來說，其掌握的農業知識和擁有的大莊園，可以證明他們並未忘記傳說中族人的起源：卑微的農民。許多世紀之後，在大革命之前的法國，瑪莉?
安東妮皇後（QUEEN MARIE ANTOINETTE)曾經命人在凡爾賽宮的庭園建造壹座理想化的農場，在那裏，她和宮女打扮成牧羊女和擠牛奶的女工，為已經被仔細擦洗幹凈的乳牛擠奶。如今在世界許多富裕的地方，人們享受著在自家菜園或市民農場上種植自己的食物。在許多例子中，他們完全負擔得起購買現成蔬果的花費，但自耕自食使他們能於土地聯結，從事溫和的運動，獲得新鮮產品，並逃離現代世界。（在這些圈子裏，不使用化學肥料或農藥來種植食物，通常會得到特別高的評價。）在美國加利福尼亞州--世界上最富裕國家的最富裕地區，最受尊崇的是意大利農民的簡單食物。財富的特權之壹，便是可以選擇模仿農村窮人的生活。
財富通常會使人遠離在土地上工作的生活；事實上定義財富的另壹種方式，就是不必去當農民。當今，最富裕的社會，是那些花在食物上的收入比例最低、從事食物生產的勞動力比例也最低的社會。在美國與英國等富庶國家，農民只占全國人口的1%左右。在盧旺達等貧窮國家，與農業相關的人口比例仍然超過81%，就跟5500年前美索不達米亞的烏魯克城壹樣。在發達國家的世界，大多數人從事與農業無關的專業工作。當人類開始實行農牧，而放棄平等主義和狩獵生活形態時，將每個分隔成不同角色的過程便啟動了；如今，這個過程已經達到其合乎邏輯的結論。
當今發達國家中的人們，大多有特定的工作---律師、機械工、醫師或巴士司機，這是剩余糧食直接造成的結果。之所以有剩余糧食，則是因為過去幾千年來，農牧生產力的持續提升。剩余糧食劇增的另壹個必然後果，是貧富與強弱之分。這些區分不可能出現狩獵部落中；而在人類存在的絕大部分時間，這種社會結構壹直是人類的特性。靠漁獵與采集維生的人只擁有少數財富，或根本沒有財產，但那並不表示他們很窮。只有當他們被拿來與定居某地，因而可以累積物資的農業社會成員相比時，他們的“貧窮”才顯現出來。換句話說，富裕與貧窮似乎是農業及其發展出的文明帶來的不可避免的後果。
小結：從食物的表面，揭示出古代世界的財富實質。食物和金錢都屬於經濟基礎，決定了社會的分層和權力的掌控。
下壹篇預告：香料大冒險---食物與地理發現