1、選擇質地最嫩、最新鮮的香椿芽：香椿芽越嫩、越新鮮硝酸鹽含量越低，在腌制中產生的亞硝酸鹽也就越少。所以要選擇剛剛采收的最嫩的香椿芽來腌制。
2、通過焯燙的方法去除硝酸鹽和亞硝酸鹽：在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，還能有效保持椿芽的翠綠顏色。
3、用粗鹽腌制：粗鹽沒有經過精細加工，保留了食鹽最原始的營養和風味，而且沒有各種添加劑，腌制食物不容易變質。如果買不到粗鹽，也要用無碘鹽腌制。
4、腌制後要冷藏或冷凍：如果近期內吃完，冷藏即可；如果要長期保存，周年食用，就要冷凍
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