選用750 g左右的鮮活鯉魚，不宜過大或過小，如過大則肉太厚不易炸透，過小則肉不肥美。
二、刀工處理
剞刀要整齊劃壹，深淺壹致，刀深至脊骨，花紋清晰。
三、腌漬處理
鹽、蔥姜汁要均勻塗抹魚的全身內外，做到碼味均勻，且不可過鹹，稍有底味即可。
四、制糊處理
糊用澱粉、水、雞蛋黃、油制成，這種糊酥脆異常，其投料標準為澱粉400
g，水320 g，雞蛋黃2 g，油20
g。因澱粉吸水量少難融合於水，因此需反復多次抓拌均勻使之產生黏性與水融合，不能有幹粉粒，否則炸制時會出現爆糊現象，破壞成菜的外觀，甚至會燙傷操作者。但切忌將糊攪打上勁，因為糊壹旦上勁，會出現原料不易掛上糊，或掛糊不勻的現象。
五、掛糊處理
掛糊前要先拍壹層幹澱粉，其作用有兩個，壹是讓其吸收魚肉表面的壹些水分，並使表面變得粗糙有黏性，易於掛上糊；二是經炸制受熱後澱粉糊化產生黏性，將原料與糊牢牢地粘在壹起。掛糊應厚薄均勻，全部將原料包裹住，不能漏出魚肉，否則，漏出的部分會形成萎縮或焦枯現象，影響成品質量。
六、過油處理
分3次炸制，初炸時六成油溫，炸至定型成熟即撈出，裹上凈布將魚捏松，火力不可過大或過小，過大造成外焦裏不透；過小造成脫糊現象；第二遍炸時要將魚放入溫油中養透，每三遍炸時要等油溫升高再將魚放入，炸至魚漂於油上，內外全部酥脆才行。炸後再用凈布裹上捏松，便於鹵汁入味。
七、味型處理
掌握好糖醋汁的投料比例，酸甜適度。投料比例為：糖200 g，米醋150 g，醬油30 g，鮮湯250 g。調汁時醋要後放，防止其蒸發掉。
八、鹵汁處理
此種鹵汁行業上稱為活鹵或油鹵，就是將鹵汁勾好芡後攪打入熱油，使油與鹵汁混為壹體，制時芡汁要厚壹些，以便包住較多油脂，熱油要分數次打入，但不能太多。鹵汁制好後壹定要倒入燒至微紅的鐵鍋中，使汁極度沸騰(行業中稱之為穿滋)，再迅速澆於同時炸好出鍋的魚上，才能吱吱有聲，使原料最大限度地吸收鹵汁，達到滲透入味的目的。
九、制鹵汁與炸魚要同時完成。
如炸好魚再制鹵汁，魚變涼，鹵汁澆上去只能掛於魚的表面，魚肉不能將鹵汁吸收進去，達不到滲透入味的目的。