清湯分普通清湯和精制清湯。
1.普通清湯:選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2.精制清湯:取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這壹精制過程叫"吊湯"，精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜肴的制作，代表菜肴:開水白菜。
豬骨高湯的做法 ?
1.豬棒骨洗凈控幹水冷水下鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗幹凈豬骨
2.洗鍋後重新註入清水，放入抄水後洗凈的棒骨，加兩三片姜，壹個蔥結和適量料酒，水要壹次加夠，高過豬骨4到5厘米，因為熬煮的過程中水份會蒸發變少
3.大火燒開，改中小火保持微微沸騰的狀態煮啊煮，其間若有浮沫可撇去
4.熬煮至湯汁見少，湯色發白，豬骨酥爛即可加鹽調味關火
5.用濾網過濾掉蔥姜碎骨
6.裝入保鮮盒，晾涼後放冰箱，冷藏兩三天，冷凍壹兩周之內食用為好，煮餛飩下面熬粥做湯都特別棒
技巧：
很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養，可是這是壹個誤解，其實肉湯的營養絕大多數還在肉裏，連吃帶喝是最好選擇。
因為除了水，湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素(維生素食品)C、礦物質會部分進入湯內，而非水溶性的蛋白質90%-93%以上仍然留在肉裏，湯裏的含量不足總數的10%。
註意：
燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。
另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯。同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。
燉肉湯選料原則:
白肉好於紅肉，個小好於個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。
肉湯常用原料功效:
1.從中醫養生角度，豬肉補腎養血，滋陰潤燥，豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、幹咳、便秘和難產。
2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。
3.羊肉溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥;溫補肝腎，用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥;補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。