魚翅,也稱“沙魚翅”、“金絲菜”,是軟骨魚類鯊或鰩之鰭的幹制品。魚翅的品種較多,有天九翅、海虎翅、金鉤翅、牙棟翅、黃膠翅、青片翅、五羊翅等等。魚翅的優劣主要以其種類和部位來劃分。以種類劃分,天九翅為上等,海虎翅、金鉤翅為中等,黃膠翅、牙棟翅、青片翅為壹般等級;以部位來劃分,背脊翅最好,尾翅次之,胸翅最次。除了用以上兩種鑒別方法外,魚翅的優劣還要看其出產地,以及色澤深淺和片張的大小。
魚翅的發制較為復雜。發制魚翅的方法大體上有三種:即堿發、蒸發及煲煨法。用堿發的魚翅效果最差,成菜有少許堿味,口感差,且經高溫烹制後收縮大,不成形。用蒸發方法發制,時間較長,且不易除凈腥味。采用煲煨發制方法,發制時間短,容易去凈腥味且成菜口感好。所以,現在人們壹般都采用煲煨法來發制魚翅。
下面,筆者便將煲煨發制魚翅的方法和技術關鍵介紹給大家,以與同行交流。
壹、煲煨發制方法
用清水將魚翅上的毛灰清洗幹凈,剪去翅邊,放入40℃的溫水中浸泡,然後每隔8小時左右換壹次溫水,壹直浸泡24~30小時,至魚翅吸足水份時才撈出。將魚翅放在壹片竹笆上,上面再蓋上壹片竹笆,然後用竹筷將兩片竹笆穿在壹起,以便其將魚翅夾緊。不銹鋼鍋內註入純凈水,放入夾好的魚翅,上火燒沸後,轉用文火煲煨5~6小時,至魚翅骨離肉軟時,撈出用清水沖冷,抽去竹筷和竹笆,再用清水漂洗凈魚翅的腥味。在漂洗時,把魚翅中的脆骨輕輕拔凈,反復用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚翅上的肉巾和殘渣未用清水沖洗凈,則還需用竹簽去輕輕地將其挑幹凈。這樣,魚翅就算發制好了。註意:切勿把魚翅挑散,相反,還應保持魚翅的整齊。
二、技術關鍵
1、註意選料,不管用什麽等級的魚翅,都不能使用發黴變質的魚翅。
2、浸泡時,壹定要勤換溫水,最少也要換3次,以免因水臭導致魚翅變質。
3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做壹是避免魚翅糊鍋,二是避免魚翅變形、散爛。
4、煲煨時應註意時間。筆者的經驗是:老硬魚翅壹般煲煨5~6小時;軟嫩魚翅壹般煲煨4~5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長,若太長,魚翅表面也易因破裂而鉆進沙子。當然煲煨時間也不能過短,否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。
5、煨制時,應采用小火煲煨的方法,不能開鍋。如果火旺水沸,便有可能將魚翅表面煮開,翅面變腐,沙粒混進翅肉內,不易刮皮去沙。
另外,發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開,以便分別進行發制,否則,小而嫩的魚翅已爛,老而堅的卻尚未發透。
6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質,遇鐵、遇銅會發生化學反應,生成硫化鐵等,使魚翅表面出現黑色、黃色斑點,影響成品的質量。發制魚翅時,建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。
7、煲煨魚翅時,或魚翅發好後,均不能染有油、堿、鹽等物質,否則會引起魚翅肉體表皮溶化,影響成菜的質量。
8、魚翅煲煨好後,在去肉和骨渣時,要用竹簽輕輕撥挑,盡量保持魚翅的整齊,以免影響成菜的美觀。
9、魚翅去掉骨渣、沙粒後,要用清水反復地清洗和連續沖漂,壹是為沖掉骨渣和沙粒,二是為了漂凈腥味。這個有點長,轉來的,希望對妳有幫助!祝春節愉快!