1、鮑魚汁和蠔油的原料及加工方法不同：蠔油是用生蠔經過熬制後取汁濃縮，再加入輔料精制而成，是廣東人最為常用的傳統鮮味調料，味道鮮美，蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高。鮑魚汁是在發制鮑魚幹的過程中，最後剩下的湯汁，這個湯汁的原湯就是鮑魚汁，沒有濃縮的過程。鮑魚汁雖然是發制鮑魚幹留下的原汁，但其實它的原料並非只有鮑魚幹。因為發制鮑魚幹的時候，要加入雞肉、火腿、豬皮、味精等原料和調味料同煮。
2、鮑魚汁和蠔油的性狀及烹調作用不同：蠔油是濃縮而成的，成品非常粘稠，它在烹調中的主要作用就是提升菜肴的鮮味。鮑魚汁是沒有經過濃縮加工的原汁，呈自由流動的液體狀（鮑魚汁也具有壹定的粘度，但粘度比蠔油小多了），色澤深褐、油潤爽口、味道鮮美、香氣濃郁。鮑魚汁在烹調中除了可以提升菜肴的鮮味，還能讓菜肴的口感更加渾厚。