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鮑魚汁秘方

鮑汁1:

原料:清水40千克,老母雞6千克,豬裏脊肉7.5千克,排骨5千克,金華火腿3.5千克,水牛尾、雞爪各2500克,大地魚幹2000克,藏紅花50克,吉品幹鮑40只。

調料:冰糖400克,幹蝦粉250克,鮮黃雞油1500克,李錦記財神蠔油600克,大廚牌味精250克,色拉油15千克。

制作:1、老母雞、豬裏脊肉、排骨、金華火腿、水牛尾、雞爪洗凈,入沸水中大火氽10分鐘,撈出入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘,撈出備用;大地魚幹放入烤箱內(溫度180℃)烤5分鐘至出香。2、取大瓦煲壹個,煲底墊上壹個竹箅子以防止焦底,依次放入金華火腿、老母雞、大地魚幹、豬裏脊肉、吉品幹鮑,上面再放上水牛尾、排骨、雞爪;鮮雞油、清水入鍋中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下幹蝦粉、藏紅花、冰糖、李錦記蠔油大火燒開後改用小火煲36小時,放味精調味即可。

特點:色澤金黃,口味鹹鮮

鮑汁2:

原料:水發海參40克,熟糯米飯100克,胡蘿蔔10克,黃瓜10克。

調料:上湯300克,鮑汁100克,濕澱粉10克,明油10克。

制作:1、海參放入上湯中小火煨15分鐘,取出備用。2、胡蘿蔔、黃瓜去皮,修成橄欖狀,放入沸水中大火氽1分鐘撈出;3、海參放入鮑汁中小火燒5分鐘,放入濕澱粉勾芡,淋明油後出鍋放入盤中,扣入糯米飯,放胡蘿蔔、黃瓜即可。

特點:色澤艷麗,口味醇鮮。

鮑汁3:

原料:活鴨、活老母雞、豬蹄膀各1500克,豬龍骨1000克,豬肉皮800克,金華火腿500克,幹貝150克,海米50克,雞蓉100克。

調料:香芹、洋蔥各250克,紫草、紅曲米5克,胡蘿蔔300克,美極鮮醬油、致美齋老抽、香蔥、香菜各150克,幹姜75克,冰糖水15克,中南鮑魚醬250克,海天蠔油100克,廣東米酒、泰國魚露、太太樂雞精各50克,色拉油200克。

制作:1、活鴨、活雞宰殺治凈,剁重50克的塊,放清水中浸泡15分鐘,撈出放冷水中大火氽5分鐘取出;豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮入沸水中大火氽8分鐘,取出備用。2、不銹鋼桶中放清水35千克,放氽水後的原料、金華火腿、幹貝、海米大火燒開後改用小火煨6小時,放雞蓉小火煮10分鐘撈出,這樣高湯中殘留的血汙及浮沫全被吸出來。3、青菜包(洋蔥、香芹、胡蘿蔔、香蔥、香菜、幹姜)入桶中大火煮15分鐘,把高湯盛入瓷器內放小料包(紅曲米、紫草)、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蠔油、美極鮮醬油、魚露、雞精調勻。4、把瓷器放在小火上燒開,撇去浮沫後澆上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱內即可。

特點:色澤金黃,口味醇香。

制作關鍵:1、宰殺後雞鴨必須是冷水下鍋,這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過程中,放入雞蓉是為了去除血汙和浮沫。

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