鱔魚，阜陽人叫黃鱔。印象中，很早之前阜陽普通之家很少把黃鱔當美味，幾乎很少吃它，但在酒樓卻是壹道上等佳肴。
阜陽古稱潁州，獨特的地理環境與豐富的物產，不僅為這座城市提供了眾多的食材，也形成了富有地方特色的菜系，人們習慣作為潁州菜。黃鱔在傳統潁州菜中的歷史可說是源遠流長，就制肴來說，由於阜陽盛產鱔魚，故潁州菜廚師精於以鱔作饌，其花色翻新，可烹制上幾十種菜肴。
在做法上，潁州菜廚師更為精巧多樣。特別是對鱔魚的使用，細致到以部位劃分，其代表菜式有?炒鱔糊?、?紅燒馬鞍橋?、?炒軟兜?、?清炒蝴蝶片?等。
因鱔魚自身帶有泥味，為了去掉這股味道，潁州菜系習慣用濃油赤醬來制作鱔魚。廚師用黃豆味濃郁的醬油，加入生抽或是黃豆醬來調和醬汁。這在?紅燒鱔段?中就有較好的體現。
紅燒鱔段?是潁州菜系中的傳統菜肴。過去，老阜陽人把這道菜叫作?紅燒馬鞍橋?把鱔魚，改刀成壹寸左右小段，再在鱔魚背上剞花，然後將蔥姜切段，蒜瓣備好，將鱔段放入鍋中焯水，撈出洗凈瀝幹。鍋中倒入油，依次放入蔥姜段、鱔魚段，繼續翻炒。過壹會加入高湯和調味品，先大火燒開後轉文火燜燒半小時，最後再大火收湯，壹道紅燒鱔段成功出鍋。成菜後的鱔段兩側向下微微彎曲，形似馬鞍，這就是?紅燒馬鞍橋?這道菜名的由來。在潁州菜中，還有壹道菜肴叫作?炒軟兜?。可惜這道潁州菜中的經典菜肴似乎從阜陽菜單中消失了。據老廚師講，這絕對是壹道火候菜，選大壹點的鱔魚，取鱔魚脊背的那壹段最佳，能兜裹住芡汁。先汆燙去粘液，用刀尖順鱔身劃開，剔骨後切成鱔條。大火將蔥姜蒜炸出香味，再下入鱔條勾芡，急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，鱔肉被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，看著就讓人食欲大振，不由食指大動。
這道菜做的講究，吃的時候也有講究。那就是必須要趁熱吃，冷則無味，而且要趁熱加入大量胡椒粉，攪拌均勻，吃的時候，不是用筷子夾，而是用筷子兜起壹段，嫩度極好，鱔條兩頭自然垂墜下，嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在壹起，形似小孩子的真絲肚兜，且能夠將芡汁全部兜住，軟兜之名，皆因此而來，待到入口，熱，滑，嫩，辣，鮮，香，美，幾張味道匯聚在舌尖之上，其味真是妙不可言！
從古至今，由於地域的關系，潁州菜無論是制作方法以及味道上，很多都與淮揚菜、江浙有***通之處，這是因為自古就有師出同門之說。如潁州菜中的?炒鱔糊?在江浙菜，淮揚菜中叫?響油鱔糊?其烹飪技法基本相同。可惜的是?炒鱔糊?同樣在阜陽也不常見，但我有幸在上海與其相遇。這道菜取材用的是鱔魚腹部處的魚肉，鱔魚腹部細長而卷曲，更細嫩入味。因為是熱油澆上，會發出茲茲的聲音，?響油鱔絲?就此而來。這樣的鱔絲澆頭，濃油赤醬，鮮香滑嫩、鹹甜適口。再配上壹碗煮面，濃郁的汁緩緩與面湯融合，香濃無比。
其實，作為食材，黃鱔不僅僅出現在內地人的餐桌上，距離阜陽壹千多公裏之外的廣州也有很多黃鱔食譜。我2000年去過壹次廣州，十多年過去了，廣州給我留下在最深的記憶就是?黃鱔飯?了。
在廣州，黃鱔飯既有名氣也很普通，無論是高檔酒樓，還是街邊排擋都能看到它的身影。與內地的鱔魚菜肴相比，廣州黃鱔飯的做法可謂是工序復雜，首先選用手指粗的肥美黃鱔，先去骨起肉，用鱔骨煲出壹煲好湯，然後用這些湯來煲飯。鱔肉則被手撕成細絲，然後繼續調味，待飯將熟時，再放入飯面焗熟。掀起鍋蓋，壹股濃郁的鱔香、飯香撲面而來，鍋中的米飯金黃透亮，鱔絲細小修長。壹口飯壹口黃鱔肉絲，那種香味真的無法用語言描述。
鱔魚味美，不可置疑。但同樣壹種食材，在不同地區會有不同的菜式與味道，如同《舌尖上的中國》解說詞中講到：?有壹千雙手，就有壹千種味道。中國烹飪，無比神秘，難以復制。?但作為阜陽人，最憶的還是家鄉的味道。