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黃豆做醬捂出全是綠毛

黃豆做醬捂出全是綠毛就對了

關於毛毛顏色的說法不壹,有人說黑色,有人說白色,有人說綠色,其實黃綠色才是最佳的顏色。黑色的毛毛是有毒的黴菌,白色的毛毛是酵母菌,它的作用是將營養成分降解為小分子,以利於毛黴菌的生長。黃綠色的才是我們所需要的毛黴菌。

用黃豆做醬怎麽捂醬豆

我們做各種醬的時候,凡是能用到黃豆的醬,都必須要經過捂醬豆的步驟,黃豆捂的好不好直接關系到醬的質量。為了幫助大家做出各種好吃的醬,今天就詳細解說捂醬豆的方法與註意要點吧。

壹、浸泡黃豆

選取比較幹凈的優質黃豆,先用清水泡上3~4小時,反正就是泡到黃豆充分膨脹就可以了。

二、蒸煮黃豆

浸泡好的黃豆按傳統做法都是煮熟,但其實我發現采用蒸熟的方法更加好,因為蒸熟的黃豆水分比較少,後面操作的時候濕度剛剛好,不需要晾曬而且不會發粘。

蒸好的黃豆可以馬上出鍋,也可以將蒸好的黃豆留在鍋裏燜上壹晚,這樣能讓黃豆更加爛熟,對毛黴菌的生長繁殖更加有利。

三、拌入面粉

事先準備好適量的面粉炒熟,把蒸好的黃豆取出放涼後,均勻地撒入面粉拌勻,讓每粒黃豆上都能沾上壹層炒熟的面粉。撒面粉的這個步驟也是必不可少的,因為面粉能給毛黴菌的生長提供良好的營養。

四、捂醬豆

黃豆拌好面粉以後就可以開始捂了,捂醬豆的方法其實也是非常多的,我們老家以前是把拌好面粉的黃豆裝入蛇皮袋裏,然後把麥草垛或稻草垛掏壹個洞出來,把蛇皮袋放在洞裏再塞入掏出的麥草或稻草。這種方法當然是不夠衛生的,而且現在也很難再找到麥草垛或稻草垛了。

捂醬豆成功的關鍵就是給毛黴菌的生長提供合適的溫度和濕度,這裏所謂合適的溫度就是指室溫在25度以上,濕度以手感潮濕但不粘手為宜。我們可以找壹只紙箱或木箱,然後再箱子底部鋪上可以保溫的東西,比如麥草、稻草或破棉絮都可以,只要能保溫而且無毒無害的東西都可以使用。

取壹些幹凈的報紙鋪在保溫材料上,再取幹凈的白紙或牛皮紙鋪在上面,接著就把拌好面粉的黃豆平鋪在紙上,黃豆上面也蓋上幹凈的白紙或牛皮紙,最後用破棉被或破棉襖蓋住整只箱子。總之,只要能保溫、不透光、只透氣的東西都可以用來蓋在箱子上。

捂醬豆壹般要選在7月份,這種天氣壹般捂3~4天左右就可以完成了,如果溫度低就要多捂幾天。在捂醬豆的過程中盡量不要打開看,打開的次數越多捂的時間就越長,因為每打開看壹次就會導致溫度降低,需要好長時間才能恢復到合適的溫度。

但是,當我們發現黃豆粒的表面感覺很粘時,那說明黃豆粒的濕度過大了,就需要打開晾壹段時間跑跑水汽,正常情況下最好不要動它。

在整個捂醬豆的過程中,正常情況下剛開始長的都是白毛毛,大約3天後就會變成黃綠色的毛毛,這都是很正常的顏色,如果發現全部或多數長了黑毛毛,那說明捂醬豆失敗了,這些黃豆只能扔掉了事。如果只有少部分黃豆長了黑毛毛,就趕快把它挖出來扔掉,防止影響到其它的正常黃豆

五、晾曬

等黃豆長滿黃綠色的毛毛就說明黃豆捂好了,趁著陽光比較好的日子將黃豆取出來,放在太陽下暴曬上壹天左右的時間,如果有粘連成團的就用手搓散。把黃豆曬到表面上看起來已經幹燥就可以了,將其完全曬幹也是可以的,這個不主要。

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