山西美食之石頭餅 “石頭餅”是流行在汾陽壹種別具風味的食品。它不僅具有油酥鹹香、營養豐富、易於消化、耐貯等特點，而且因為其制作手法獨特而深受人們喜愛。因為是把餅胚放在燒熱了的石子上面格制的，故而得名。 石子餅具有明顯的古代石烹遺風。黃河人類用火經歷了漫長的歷史過程。石烹法的出現，應該說與人類谷、麥等粒食食物的食用有壹定的關系。植谷為食，始於神農時期。神農氏是黃河先民中的壹位聖人，即傳說中的炎帝，是黃河民族的祖先之壹，他首創農業生產，教人食谷。《白虎通》雲；“古之人皆食禽獸肉，至於神農，人民眾多，禽獸不足，於是神農因天之時，分地之利，制來呂，教民勞作。”然谷物粒食，不宜於火上直接燒烤，先民就發明了“石上燔谷”之法。《古史考》雲：“神農叫時民食谷，釋米加燒石上而食之”。關於“石上燔谷”，其它典籍中也多有所載《禮記·禮運》有“其燔黍捭腸人。汙尊而杯飲燔黍，以黍米加於燒石之上，燔之使熟之。”、“臂析腸肉加工於燒石之上而熟之也。” 這種方法是將石塊燒熱，谷物直接放在石上而制熟。這主要是利用石塊傳熱慢，散熱也慢，布熱比較均勻的特點，以達到控制火候的目的。這種方法壹直為後人所沿用，唐朝時有“石鏊餅”之制，明清謂之“天然餅”。而這種古老的烹調法，至今仍在汾陽廣泛流行。 汾陽石子餅有白面和豆面兩種，後壹種壹般供自家食用。由於人們的食性不同，所以白面餅又分為包餡石子餅、糖石子餅與壹般石子餅。主要原料為白面、麻油、酵母（比例為白面1公斤、麻油0.2公斤、酵母0.1公斤）、堿面，如制豆面石子餅最好放些炒熟的麻子、花椒水、食鹽。制包餡的，則是紅糖餡。 壹般石子餅：1.在制作的前壹天就先調好酵母；2.潑油堿：將麻油倒入瓷盆內，按比例（0.2公斤麻油、加入兩酒盅堿汁）將堿汁加入其中，攪拌勻，隨即倒入開水，再攪拌。3.將油堿水晾冷後才可倒入面粉（倘油堿水不夠使用，可用涼開水代之）。用手攪勻呈棉絮狀時，把面和好，軟硬程度類似於幹餅。面和好後，放的十分鐘，再制作。 制作前，先將石子淘洗幹凈，倒入砂鏊，擦點油，（以防石子粘在面餅上）然後反復攪拌，使石子升溫均勻。制作時，先揪壹塊面團，反復揉之，使之看似光滑即可。然後，把揉好的面團檊成圓狀薄餅。將烘熱的石子向鏊子的四周攤開，中央留下薄薄的壹層，將圓狀餅胚置於其上，再將四周的石子覆蓋於上。壹般每公斤面可制作15個左右。 包餡石子餅：1.事先將紅糖餡拌好，內放點芝麻，與炒熟的白面和熟麻油拌均勻。2.制作與包月餅法雷同，但餡僅是月餅餡的壹半，其余與前壹種制法相同，但需防流出糖汁。 和糖石子餅：1.和面前將白糖用開水溶化；2.油堿水應酌情減少；3.和面時要先用油堿水，再加白糖溶汁；4.其它制作與前同。 豆面石子餅:1.事前將麻子炒黃，要註意防止炒焦；2.將食鹽用開水溶為液體，再註入花椒水；3.和面時，先註入油堿水，再加鹽汁水，拌勻後，反復揉搓；4.制作與燒烤法同前。 這種烙制食品的方法雖然古老，然而由於焙烙傳熱均勻，既不易焦糊又能熟透，吃起來鹹酥成香，非常可口。現在，石子餅的身價倍長，已成為人們訪親問友小孩過生日的禮品。
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