川菜五味基本味是:鹹、甜、麻、辣、酸五個，而復合味則是由兩個或兩個以上的基本味組合而成，有家常、魚香、麻辣、怪味、椒麻、酸辣、煙香、荔枝、五香、香糟、糖醋、甜香、陳皮、芥末、鹹鮮、椒鹽、蒜泥、姜汁、麻醬、醬香、糊辣、紅油、鹹甜和現在出現的茄汁***二十四種味型。
1、鹹味：鹹味是五味中的主味，也是調制各種復合味的基本味，除純甜味的所有味型幾乎都離不開鹹味來參與調和滋味。
2、辣味：川菜中的辣味十分豐富，有麻辣，香辣，酸辣，紅油，魚香，家常，姜汁，陳皮，怪味，蒜泥等味型。
3、麻味：川菜中的麻味主要由花椒生成，花椒為蕓香科植物花椒的果實，曬幹後供應用。花椒具有散寒除濕，解腥祛毒等功效。
4、甜味：川菜中魚香，荔枝，糖醋，怪味，鹹甜，等都離不開糖水來調味，糖是調制復合味的壹種重要調味品，而拔絲，糖霜，果羹，更是以糖為主要調味料。
5、酸味：產生酸味的烹飪原料很多，像人工釀造的食醋，泡酸菜，腌制菜，酸梅湯，檸檬汁，酸楊梅，番茄醬等。