奶制品可分為以下幾大類：
第壹類是液體乳類，主要包括殺菌奶、滅菌奶、酸奶等。 第二類是乳粉類。乳粉是以新鮮牛乳為原料，添加壹定數量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，除去其中水分而制成的粉末狀乳制品。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。 第三類是煉乳類。煉乳在日常生活中用於佐餐、咖啡或食品配料，是壹種濃縮型牛奶。煉乳類含糖量大約40%，不宜將其作為牛奶替代品長期食用。 第四類是幹酪類。幹酪是奶的精華，11公斤奶才能生產出1公斤原幹酪，是壹種營養價值極高的乳制品。
第五類是乳脂肪類。包括制作蛋糕用的稀奶油、配面包吃的奶油等。 第六類是乳冰淇淋類。在牛奶中配以乳脂肪、香料、穩定劑、抗氧化劑、蔗糖或壹部分植物油等物質經幹燥而制成。 第七類是其他乳制品類。主要包括幹酪素、乳糖、奶片等。
奶制品按照通常的習慣還可以分成鮮奶、奶粉、煉乳和酸奶、奶酪等幾類。
原奶也叫生鮮牛奶，是從牛身上直接擠出來的未經任何加工的牛奶。低溫保鮮奶，通常是指用原奶進行巴氏滅菌、均質而成的牛奶，也叫巴氏奶。巴氏奶不添加穩定劑、增稠劑、乳化劑等，俗稱鮮奶。
煉乳中的碳水化合物和抗壞血酸比奶粉多，其他成分如蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A等，都比奶粉少。煉乳的缺點就是揭開鐵蓋以後如果不壹次吃完，很容易變質腐敗和感染細菌。 奶粉是將牛奶除去水分後制成的粉末，比較適宜保存。
酸牛奶以新鮮的牛奶為原料，經過馬氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌，經發酵後再冷卻灌裝的壹種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。
奶酪是發酵的牛奶制品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，但濃度比酸奶高，近似固體食物，營養價值也更加豐富。