如果妳問廣東遊子，思家的夜晚是什麽味道。
我的回答無疑是： 幹炒牛河 的味道！
因為在廣東以外，沒有壹碟幹炒牛河能炒出“ 鑊氣 ”，更不用說做到每條河粉 色味均勻 ，牛肉 香滑不柴 .....
在被譽為 廣東四大發明 的“粥粉面飯”裏，粉，排名第二。
雖不如桂林米粉、湖南米粉等名氣大，但廣東的粉，自成壹派。看似家常簡單，卻有著 難以復制的在地性 。
潮汕的 普寧腸粉 、 牛肉粿條 ，廣州的 幹炒牛河、炒米粉 ，順德的 陳村粉 ，東莞的 燒鵝瀨粉 ，德慶的 竹篙粉 ，廉江的 安鋪粉 ......
從早餐到夜宵，廣東人的壹日四餐，即使頓頓吃粉，也能吃足壹周不重樣。
廣東，低調的吃粉王國 ，了解壹下！
美好的壹天，從壹碟腸粉開始
腸粉，廣東人的本命。
無論早餐午餐夜宵，有腸粉的地方就有廣東人。
/廣府腸粉/
在廣州街頭的腸粉，因制作方式不壹樣而擁有多個名字： 布拉腸 、 抽屜式拉腸 、 簸箕拉腸 、 竹窩拉腸 ....
傳統腸粉用的是 石磨純米漿 。這種順滑軟糯的口感，能伴隨廣府人開啟精神爽朗的壹天，也可成為深夜收工後的壹份慰藉。
鮮蝦紅米腸，是早茶必點的特色新式點心
壹張粉皮，保羅萬物 。
從雞蛋、青菜，到豬肉、牛肉、鮮蝦......都是家常食材，但求“ 新鮮 ”二字。
其次，便是那壹罐躲在桌子角落的 秘制醬油 ，鹹中帶甜， 是壹碟腸粉的靈魂所在 。
/潮汕腸粉/
普寧腸粉 —— 潮汕腸粉中的傑出代表， 口感餡料更為豐富。
潮汕腸粉的出色之處，在於 因地制宜 、各顯神通的餡料： 蠔仔 、 蝦仔 、 蛤蜊 、 芽菜 、 腐皮 等等。
薄如蟬翼的粉皮，爽滑彈牙，上面再鋪滿壹層嫩滑鮮美的 牛肉 。
不同於廣府腸粉對鹹甜醬油的執著，潮汕腸粉的蘸醬，有著明顯的 地域特色 ： 汕頭蔥油醬油、潮州的花生醬芝麻醬、普寧的特制鹵汁 ....
壹言以蔽之，在潮汕不同的區域，妳都能吃到風味不壹的腸粉。
/豬腸粉/
嗜甜的港人，善於運用各種醬料——醬油、甜醬、辣醬和炒芝麻。
在卷成“豬腸”形狀的粉皮卷上，撒入經調和後的“混醬”，便成為了著名的港式小吃“ 混醬豬腸粉 ”。
如果妳不愛甜口的混醬豬腸粉，還有鹹口的 陽江豬腸碌 。
往豬腸粉淋上 蒜油醬 或 牛腩汁 ，再撒上白芝麻與蔥花，就是陽江人的本命早餐， 煎著吃更香口 。
幹炒牛河
廣東食客的朱砂痣 粵菜廚師的試金石
在炎熱潮濕的嶺南夏日，想吃壹頓老少鹹宜、挽救食欲的清爽晚餐，廣東媽媽便會選擇炒沙河粉、煲海鮮粥，再灼壹兩碟青菜。
“幹炒牛河”裏的“河粉”，在前清末年的廣州沙河鎮生產，所以又叫 沙河粉 。
沙河粉，作為 米粉界的元老 ，還在漫長 歷史 裏演變出 越南米粉 、 廉江米粉 等。
上乘正宗的沙河粉，需用 白雲山水磨米漿 ，蒸成米粉，再切成帶狀。厚薄恰到好處，韌而爽滑，炒、撈、湯、蒸各式俱全。
/幹炒牛河/
毫不誇張地說，壹碟“幹炒牛河”，代表的是壹位廚師，乃至壹家飯店的高度。
電影《金玉滿堂》裏就曾說過：廣東的廚房有兩種克星，壹個是 菠蘿咕嚕肉 ，另壹個就是 幹炒牛河 。
要炒好壹碟幹炒牛河，需要的是廚師對 手腕速度 與 火候力度 的掌握。
夠不夠“鑊氣 ”，是評判幹炒牛河的第壹道標準。
猛火快速翻炒下，加入散發焦糖香氣的老抽生抽，爆發鑊氣。“ 生蔥熟蒜， 半命 韭黃 ”，看準時機下入煎香的牛肉、韭黃和小蔥。
牛河上桌時，壹夾起來要“ 幹身 ”，不能有多余的油和醬留在碟子上。每條河粉都要 色、味均勻 ；牛肉要“ 鎖汁 ”的同時，還要保持香、滑、爽口。
實際上，廣州本地廚師炒牛河不太愛撒白芝麻
吃幹炒牛河，每個廣州人都有自己心中的Top1。
如果要 江湖氣息 ，就到街邊大排檔或“走鬼檔”；
如果有 老店情懷 ，就到老城的 同記雞粥 和 三和 美食 。
如果想在喝早茶的時候來壹份，就到 某點評廣州幹炒牛河排行榜的第壹名 ——老字號茶樓 陶陶居 。
沙河粉村
但想在廣州吃到 工序傳統 的沙河粉，還是得去 白雲山山腳下開了近20年的沙河粉村 ，以及它旗下的餐廳。
幹炒牛河的最佳食用時間，是在 上桌2分鐘內 ，能明顯嘗到河粉充盈的米香味。最推薦的，還是它家的 瑤柱雞蛋炒五色粉 和 椰糖河粉卷 。
地址：廣園中路雲臺花園首層
價格：￥28
吳系茶餐廳
作為廣州的 老字號網紅 ， 吳系茶餐廳 是少數靠實力取勝的。不少年輕人都鐘情它家的幹炒牛河，除了價格貴點，要鑊氣有鑊氣，要味道有味道。
另壹家網紅茶餐廳—— 麗華食飯公司 ，幹炒牛河也是每桌必點。
地址：天河東路75號匯坊B1樓
人均：￥59
/牛腩湯河粉/
牛三星河粉
沙河粉另壹種常見的做法，就是 牛腩湯河粉 和 牛三星湯粉 。
最愛牛腩粉的，還數 湛江 、 茂名 。
就湛江廉江而言，為了做好壹碗牛腩粉，他們甚至把沙河粉稍作改良， 更薄更細 ，使河粉充分吸收牛腩高湯。
壹碗入口順滑、牛腩軟韌的牛腩湯粉，是 廣東肉食者壹年四季的午餐首選 。
/濕炒牛河/
作為 幹炒牛河的前身 ，濕炒牛河則靠 濕潤的芡汁 來滿足味蕾。
濕炒牛河的做法就像是 疊疊樂 ：河粉鋪底、青菜伴碟，將炒好的牛肉連帶芡汁均勻淋在上面，便疊出了壹份濕炒牛河。
但如今在廣州街頭，卻已 少見 廣式濕炒牛河，更多的是潮汕的濕炒牛肉粿條。
潮汕粿條
春夏秋冬都得吃 這是潮汕人的命
廣州河粉和潮汕粿條，雖外觀相似，但口感依然有細微區別。
嶺南人鐘情於 筋道 的口感，在米漿的基礎上添加了薯粉、澱粉等，因而河粉看起來而更 晶瑩 、 有彈性 。
而 追求純粹直接 的潮汕人，在制作粿條時，則使用了更 濃稠 的米漿，因而 口感厚實 、入口軟滑鮮嫩， 韌性小 。
/濕炒牛肉粿條/
潮汕的 濕炒牛肉粿條 ，芡汁比廣州的濕炒牛河更為 濃郁 ，有些廚師習慣性多加壹勺 沙茶醬 ，使 潮汕風味 躍現其中。
潮汕的牛肉炒粿條還會加入 芥蘭 ，葷素搭配，汁水充盈，爽口不膩。
/牛肉粿條湯/
在潮汕，就沒有不好吃的牛肉。
壹份經典的潮汕牛肉粿條湯，需有 熬制6小時以上 的靈魂湯底，柔軟順滑的細粿條，以及起升華作用的新鮮牛肉和牛肉丸。
牛肉片只需在牛骨高湯中 焯5秒 ，便可到達最佳口感。每壹塊牛肉色澤微粉，肉質細膩，帶有些微 奶香味 ， 蘸取少量沙茶醬 ，壹秒入魂。
/海鮮粿條/
同屬潮汕的 澄海 ，壹碗料足量大的 海鮮粿條 ，便是澄海粿條中的王牌。
多用蝦、魷魚、蠔仔為材料，湯鮮味美。
店鋪推薦：
澄海魯弟粿條面 ：廣州市天河區東圃大馬路48號
/鼎溜粿/
潮汕的粿，除了條狀的粿條，還可以千變萬化。
將米漿沿著炒鍋的邊緣倒入，高溫成型後壹卷卷鏟下來放入鍋中，再加些汕尾特色的菜脯、蝦脯，撒入胡椒粉，便是 汕尾 特色小吃—— 鼎溜粿。
店鋪推薦：
新城路口鼎溜粿 ：汕尾市城區新城二路與新城路交界處
/炸粿條/
潮汕人對粿的熱愛，無處不在。
簡單的壹張粿皮，裹著 金針菇 、 莧菜 等蔬菜，然後放入油鍋中炸制。
炸好的粿條，粿皮不會很焦，依然保留著粿條原有的口感。 秘制醬油 壹塗，就是風靡20年當地的風味小吃。
店鋪推薦：
向東炸小吃 ：揭陽市榕樹區籃兜寨內大樹下
順德陳村粉
廣東米制品的最高境界
給順德人壹粒米，他們可以做出甜甜糯糯的 倫教糕 和薄如蟬翼的 陳村粉 。
擁有90多年 歷史 的順德陳村粉，被譽為“ 米制品裏的最高境界 ”。
青石石磨出來的米漿，尤為均勻細膩。蒸制兩分鐘後取出，厚度 不過0.7厘米 ，用筷子夾起，可見純白如雪、薄若蟬翼。
把壹張又大又薄的粉皮切條，倒入醬汁，撒入白芝麻和 酸姜絲 ，這份其貌不揚的“ 順德涼皮 ”，卻最能體現陳村粉的米香。
傳言中 陳村粉有70多種做法 ，我估計有60種都在黃但記。
實話說，我認為最經典的還是 豉汁排骨蒸陳村粉 ，喝早茶的時候都會點壹份。
黃但記
以陳村粉發明者黃但命名的順德名店 “黃但記” ，最讓人驚艷的是對陳村粉的創新：
咖喱蟹撈陳村粉 、煎釀陳村粉、 五彩撈起陳村粉 、 花開富貴陳村粉 、椰汁紅豆陳村粉....
花開富貴陳村粉 ，裹有軟綿紅豆餡的陳村粉。據說不少人為了這道菜光臨黃但記，但這並不是每天都有哦， 最好提前電話咨詢 。
地址：佛山市順德區陳村鎮順聯廣場錦龍商業樓18號
黃均粉店
比起針對遊客和宴請的黃但記，隱藏於街邊 質樸 的 黃均粉店 ，才是順德 本地食客的聚集地 。小店保留上世紀八十年代的風韻，墻上還掛著和 美食 家 蔡瀾 的合照。
如果說黃但記是陳村粉對外的順德名片，那麽黃均記就是 保留傳統手藝 的鄰裏小店， 只有簡單的6種陳村粉： 牛腩粉、排骨粉、清拌陳村粉等。
撈起陳村粉 ，順德名菜 撈起魚生 的兄弟版。
粉皮極薄，可見老板刀上功夫。用這種方式品味陳村粉，另有風情， 強烈推薦 。
地址：佛山市順德區陳村鎮舊圩中岸路麗花豪庭5號
人均：￥21
燒鵝瀨粉
《尋味東莞》壓軸 美食
沒有壹個廣東人，可以抵擋皮脆肉嫩的 荔枝柴燒鵝 ；
沒有壹個東莞人，可以抵擋香氣四溢的 燒鵝手工瀨粉 。
在東莞，無鵝不成宴。
壹碟來自 大嶺山 的 荔枝柴燒鵝 ，更是廣東老饕的心頭好。
烤爐的高溫使荔枝柴散發微妙 清香 ，油脂纏繞滲透於 金黃表皮 ，順著鵝身滴下.......光是這燒鵝的畫面，已讓人垂涎三尺。
東莞的 手工瀨粉 ，是當地人壽宴的傳統食品。其口感柔軟似米糕，與機器做的瀨粉口感大相徑庭，因而已被列入 東莞非物質文化遺產 。
當手工瀨粉浸泡於燒鵝香氣與濃郁高湯裏，仿佛重新賦予了生命。
中山餐館
位於莞城老街的 中山餐館 （又叫淩舍好燒鵝），是壹家有著三十多年 歷史 的老字號， 只營業到下午兩點 。
懷舊復古的店面不算大，壹直絡繹不絕的食客基本都是本地人。
如果是兩個女生吃的話，推薦點壹份 燒鵝下莊 + 兩碗齋瀨 ，可以過足吃燒鵝的癮。（吃下莊要趁早）
燒鵝皮脆油亮、肉質結實、腌制入味，不用蘸汁也可以。 牛腩 和 燉湯 也可以嘗試壹下。
地址：東莞市莞城區中山路39號
人均：15元
永利飯店
始於1993年的永利飯店，據說是 東莞厚街最出名的 瀨粉店。每到飯點，店外就停滿了豪車。
它家是東莞至今 所剩不多、能堅持做手工瀨粉的店 。但客人沒有特別要求要手工粉的話，還是會上機制瀨粉，畢竟人工成本高，數量有限。
比起燒鵝，永利的 叉燒 做得更為驚艷。雖看著肥多瘦少，但入口即化，偏甜且帶有焦香，越嚼越有味， 推薦叉鵝瀨 （叉燒燒鵝瀨粉）！
地址：東莞市新塘村新塘壹路26號
人均：￥24
低調藏於粵西小縣城的“嶺南第壹粉”
擁有500多年 歷史 ，享有“ 嶺南第壹粉 ”美譽，這些頭銜，居然是屬於壹個名不見經傳的低調 粵西 小吃—— 竹篙粉 。
不久前，我在茶樓偶然看到竹篙粉的制作過程，才真正認識到它。
竹篙粉，來自於壹個 連廣東人都感到陌生 的小縣城——肇慶市 德慶縣 。當妳以為腸粉、陳村粉遍布廣東的時候，在德慶縣卻幾乎只能看到竹篙粉的身影。
竹篙粉最特別的壹道工序，就是把剛蒸熟的粉皮，晾在碗口粗的 長竹篙 上。據說， 竹子性涼 ，把粉皮晾涼的同時，可以讓它 吸收竹香 和 甜味 ，增加口感和 韌性 。
三張粉拼合在壹起，才算是壹份完整的竹篙粉。
/牛腩竹篙粉/
竹篙粉的傳統吃法， 壹碟齋粉 + 壹碗白粥 。
加上澆頭的竹篙粉， 更具風味 ，薄如蟬翼的粉皮，蘸取些許湯汁，爽口彈牙，滑而不膩。
恰到好處的牛腩，與 秘制醬汁 燜煮入味，嚼勁十足。
/豬雜竹篙粉/
壹碟豬雜竹篙粉，足夠 多料 ：瘦肉、豬肝、粉腸、豬心.....
下面再鋪壹層 吸收了蠔油香氣 的清爽豆芽，吃起來口感豐富，相得益彰。
安鋪粉
口感可與陳村粉、沙河粉並列“廣東三甲”
到了粵西，妳會發現，這裏才是 真正的吃粉天堂 。
泉水清冽，稻米品質優良， 論制粉，粵西占盡天時地利 ，只是制作工藝的復雜，使其難以走出小縣城。
廉江市安鋪鎮 的 安鋪粉 ，也是這樣的存在。
雖知名度不高，但安鋪粉在口感和質地上，可以和 陳村粉 、 沙河粉 在廣東 並列三甲 。
雪白的粉皮平平無奇，廉江人用“ 蒜 ”賦予了安鋪粉絕妙的吃法：在壹盤剛整好的熱氣騰騰的粉上，依次撒上 芝麻 、 蒜米 、 韭菜油 和 醬油 ，口感爆棚。
愛吃蒜的廉江人，甚至能在壹碟粉上，撒入用 30顆蒜 拍成的蒜米.....裹上特制的醬料之後的安鋪粉，讓人欲罷不能！
店鋪推薦：
瓊姐魚生粥
地址：廣東省湛江市廉江市塘山路46號
湛江牛腩魔王
地址：廣州市天河區東圃二馬路61-6號
上次去湛江，在當地人介紹下吃了壹碗 鴨粉 （白切鴨+湯米粉），味道不算驚艷，但比想象中好吃，有興趣的可以去嘗壹下。
還有還有，我的最愛， 廣東夜宵界靈魂選手，夜市小吃攤之王——炒米粉 ！
出了廣東，根本吃不到這個味道！
今日討論
妳還知道廣東的哪種粉？