“小孩酥糖”雖沒有外國巧克力糖的那種苦甜味,白白騰騰形似但也不失中。中國傳統糖果的酥香,不僅包含了中國的傳統作法,也蘊含了現代工藝,所以別有壹番風味,倍受人們青睞。剝開糖紙,便露出乳白色的糖果,有點兒奶油糖的感受,或薄荷糖,可壹嘗卻都不像,整個糖果形似壹個白白胖胖的小孩,真是名副其實。咬開糖果,便露出裏面淡黃色的糖仁,此糖仁是由芝麻、花生、白砂糖等多種原料混合而成,常吃可補充人體中的糖分、蛋白質、維生素等各種微量元素,老少皆宜。品嘗壹下,香甜可口,脆生生的,真是咬壹口直叫脆,吃壹口滿口香這就是小孩酥糖別有壹番風味之處!小孩酥糖的制作方法也十分獨特。首先要把花生、芝麻等各種原料碾碎混合然後將白砂糖加工成乳白色,將做好的糖仁包容起來,放進小孩形狀的制糖機內,凝固後,小孩酥糖便做好了。
辣湯:
簡介:辣湯以面粉為主料,外加幾樣佐料。用料簡單,造價不高,但喝來別有壹番風味,其訣竅在制作的技術上。辣湯的制作很別致,壹般在10個小時以前就要做好和面、洗面的工作,即頭天下午準備,第二天早晨下鍋食用。具體做法是:將面粉摻水和成面團,然後加清水用手徐徐洗,洗到只剩面筋為止。將洗好的面筋放在盆內養起來,直到l0個小時以後,把養的面筋徐徐攪入面湯開水鍋裏。燒開後,放入胡椒、豆腐皮、青菜、海帶絲、雞蛋皮等佐料,即可食用。食用時再加醋及香油少許,喝來香辣可口。食用辣湯對人體健康有很多好處,夏天去火防暑,冬季開胃避寒,湯內含多種營養成份,是大眾化湯類早點的佳羹。
徐州辣湯:徐州的辣湯是用雞和豬骨煮湯,把母雞煮得酥爛。煮的時候除了加蔥之外,加上大量的生姜,這個湯的味道就偏辣,這種辣味很鮮。把洗好的面筋在溫水中醒透,讓原來海綿狀的面筋表面變得光滑柔軟,然後掐成壹小塊張開下鍋,同時用筷子順時針攪動,這時面筋就會被甩成片狀,如雞蛋絮,但比雞蛋絮略厚壹些。加上鱔魚絲,鹽,味精,適量的白胡椒(黑胡椒也可以,不過煮出來的湯顏色發黑)。在湯中加上些許香油,更是美味!
黿汁狗肉:黿汁狗肉是沛縣最負盛名的小吃,已有2100多年的制作歷史。據《史記》記載:劉邦手下名將樊噲,少時以屠狗為生。劉邦與他交深,常食肉不付分文,久之樊不快。為躲劉邦,樊將肉攤遷至湖東夏陽(今山東省微山縣夏鎮)。
劉邦聞訊趕去,遇河受阻,正苦於無錢乘舟,忽河中遊來壹只大黿,馱劉邦遊過河去。劉邦找到樊噲,樊正愁狗肉無人問津,劉邦抓起狗肉就吃,經劉邦壹吃,人們遂競相購食。其後,劉邦常乘黿過河食之,樊噲惱黿,殺之與狗肉同煮,不料狗肉更香,狗肉售完,至此黿湯煮狗肉,香味不減。因此,沛縣狗肉又稱“黿汁狗肉”。劉邦定天下後,樊噲將黿汁湯傳給其侄,世代相承。
沛縣狗肉以涼食為主,食時用手撕肉不用刀切,其味尤佳。相傳,劉邦做泗水亭長後,得知樊噲殺了老黿,非常氣憤,將樊噲切狗肉之刀全部收走,且令他今後不準用刀。樊噲無奈,只好把狗肉用手撕碎出售。故“沛縣狗肉不用刀”的吃法壹直流傳至今。公元前195年,漢高祖劉邦平定淮南王英布叛亂,途經故裏沛縣,宴請鄉親,以狗肉作飲,酒酣,賦《大風歌》:“大風起兮雲飛揚,威加海內兮歸故鄉,安得猛士今守四方!”沛縣狗肉伴隨《大風歌》名揚四海。
羊方藏魚:
簡介:古人認為魚和羊是天下最“鮮”的食物,而把這兩種最鮮的食物同烹則更鮮,所以便有了“羊方藏魚”這壹名菜。羊方藏魚因將魚置於割開的大塊羊肉中文火同燉而得名。
做法是羊肉用花椒、精鹽、紹酒、蔥姜搓抹,腌6小時,再下水鍋中氽水,洗凈。將鯽魚宰殺治凈,在魚面兩側剞上花刀,下水鍋分水洗凈,抹上精鹽和紹酒。用刀從羊肉側面剖開,將魚藏入。放入鍋中,加清水、精鹽、紹酒、蔥姜、花椒,燒沸後移小火燉至羊肉酥爛,加入味精,淋芝麻油即成。
由來:徐州古稱彭城,源於彭祖。據西漢史書記載,彭祖是大彭國國主、中華上古大賢,壽命八百歲,是現代公認的中國烹飪界和中華養生學鼻祖,相傳在堯之時,彭祖因擅烹飪野雞湯,得到帝堯的贊賞而受封,在徐州壹帶建立了大彭氏國。徐州的菜點秉承有大彭風味,制作考究,風味獨特,自成體系,幾乎每壹道菜都有壹個動人的傳說。
相傳,四千三百年前,彭祖小兒子夕丁喜捕魚,但彭祖恐其溺水而堅決不允,壹日夕丁捉到壹條魚,恐父親責備,央母親將魚藏入正在烹煮的羊肉罐內,彭祖品嘗羊肉時感到異常鮮美,當弄清原因後如法炮制,使“羊方藏魚”這壹“天下第壹名菜”流傳至今,這也是“鮮”字來源,現為徐州特色名菜。以無公害水產養殖基地-徐州慶安水庫無公害鮮魚和本地產白山羊為原料,佐以數十種天然植物香料,獨特工藝精心烹制。真正鮮美,無與倫比。
烙饃:
地方讀音:luǒ mō 正宗徐州方言讀“裸摸”,諧音其實是“捋摸”。
簡介:烙饃來自於江蘇徐州,烙饃作為壹種源自徐州的面食,已有著2000多年的歷史了。為徐州當地不是特產的特產。因為交通便利,這種面食在中原地區廣為流傳,鄭州、洛陽、安徽更有多種變形。韓信轉述婦人的“捋捋摸摸就成啦”的典故是讀音正統。
廣為流傳的烙饃在蘇北和皖北逐步發展為特色面食,形似煎餅,口感、材質、制法不同,因制作簡易、食用方便、易於保存,受到廣泛歡迎,是當地居民的日常飲食中的壹部分。徐州有流傳兒歌,“圓圓小餅徑尺長,根根饊條黃脆香,外軟裏酥餅卷饊,送與抗金英雄嘗”。
清代順治年間,方文來徐州做客時,在其《北道行》中這樣寫到徐州的烙饃:“白面調水烙為饃,黃黍雜豆炊為粥。北方最少是粳米,南人只好隨風俗。”從這可以看出,烙饃這種民間的面點食品不但歷史悠久,並且久有名氣。
春夏秋冬,街頭巷尾老奶奶更樂於弄個烙饃攤子,用木頭生柴火,架上烏黑的鐵鏊子,和好面的面盆,搟面杖下的面皮薄如紙(1mm),從案板被挑到鏊子上,在柴火的劈啪聲中飛舞的竹批把面皮翻動,最後放到保溫的竹篾框子裏。四季如歌,在徐州市內的王陵路上,有家烙饃攤子前放著塊宣傳板,寫下烙饃的傳說故事,在吃到面的時候,更想到當年老嫗手巧、老漢急中生智的軍民互擁的動人故事。烙饃吃起來勁道且富有韌性,某種意義上說,也正象征了普通老百姓不怕吃苦、堅韌不拔的品格。如今雖然烙饃不能掙多少錢,烙烙饃這套做飯的手藝仍然活躍在少數街頭巷尾。娘倆、或婆媳、或姊妹幾個,圍著壹張案板,支起壹個鏊子,揉的揉,搟的搟,挑的挑,面團在婦人手下飛舞著,跳躍著,眨眼功夫壹張又薄又圓的烙饃便好了。向來數年之後,城市化的腳步前進,城裏人該想辦法請誰去制作這烙饃了。
烙饃之後是軍民情。軍民相擁在徐州也是歷來傳統,作為戰爭城市,徐州壹直是雙擁擁民擁軍城市典範,這普通的烙饃看似平凡普通,溫度中卻滿是情感。而路過街頭烙饃攤,觀看優美嫻熟、節奏感十足的烙饃動作也被外地遊客視作視覺享受,成為這座城市的壹道風景。
烙饃已經逐步成為當地的民俗之壹,由於飯店預訂和制作時間、願意、會烙饃的人逐漸變少,烙饃開始漲價,即便價格不變,買也不容易買到了。“烙饃卷饊子”(烙饃、饊子、黑鹹菜、青椒粒)也因為沒有烙饃供貨、沒有優質饊子不賣了。
由來:
史料記載壹支援抗金
據徐州文史資料載:北宋時徐州抗金英雄趙立聚集群眾抗金時,地方百姓特制烙饃並卷上酥香而松脆的饊子,送於抗金英雄吃。故烙饃品種流傳至今,歷代不衰。曾幾何時?在徐州地方流傳著這樣壹首民謠:“圓圓小餅徑尺長,根根饊條黃脆香。外軟裏酥餅卷饊,送於抗金英雄嘗。
傳說壹軍民緊相擁劉邦得民心
傳,楚漢相爭時,劉邦率兵與項羽作戰。因為劉邦的軍隊壹向以紀律嚴明而深入人心,受到當地老百姓的擁戴,士兵們勞於作戰,很少能吃上飽飯,百姓們為了能讓劉邦的軍隊吃上壹頓飽飯,徐州百姓急中生智,結合當地農作物情況,發明了壹種制作簡單快速、攜帶方便的面點——烙饃。從此劉邦得到民心支持,劉邦軍隊士氣大增,為他們作戰提供了有利的基礎。
傳說二軍民相擁濃濃情誼
在徐州南邊的人吃愛米飯,北邊的山東人愛吃煎餅。為什麽惟有徐州這方圓二百來裏地方的人愛吃烙饃呢?
當年項羽兵敗垓下(邳州,徐州市),劉邦派韓信指揮三十萬大兵乘勝追擊。這時項羽僅剩八百騎兵,連夜鏖戰,官兵幾天都沒吃壹頓飯了。朝信看到項羽的失敗成定局,但項羽在徐州壹帶因兵不擾民,在民間享有聲譽。韓信趁項羽失敗的機會,敗壞他的名譽。於是心生壹計,找來巧婦,令她做餅。那時做餅又大又厚,壹時不能熟透。項羽的官兵很快就要過去了,若做這樣的大厚餅,時間怎來得及?韓信就向巧婦說:“妳快把面捋捋摸索摸摸、弄薄弄熟,越快越好。”巧婦急中生智,就用壹個圓棍壹搟,將面搟得薄薄的,放在鐵鏊子上壹翻壹正,面就熟了。韓信壹看很興奮,這樣既能多做又能熟透,不多壹時做了兩大藍子。遂令壹個老頭挑到項羽必經的路上去賣,並說:“妳要見不到項羽,回來我壹定殺妳的頭。”老頭無奈,只有拼命到指定的地方去等待。
起先有幾個騎兵來到,問老頭:“當此兵荒馬亂,人家都逃亡,妳這老頭不怕死,還賣什麽東西!”老頭說:“我賣的是好吃的。”兵士壹吃聽是好吃的,壹心想吃,但手中無錢,心裏幹著急,就向老頭說:“我們項王的兵馬,壹向不吃百姓的東西,除了管軍需的帶錢,連項王都不璉錢。”說著這幾個騎兵摧馬揚鞭走了。
接著又來壹群騎兵到來,為首的壹個彪形大漢騎著烏騅馬。老頭想這必是項羽了,連忙攔著說:“大王!我看妳的軍隊無錢不吃我的東西,可見大王治兵有方;不過妳壹連打了這麽些天的仗,實在夠苦的了。就是手中無錢,也請大王吃我的東西,飽飽肚子,好再打仗。我絕不要錢要錢。”項羽說:“我現在身無分文,雖然然挨餓,也絕不白吃老百姓的東西。”老頭心中很受感動,覺得人說項羽這個人,生性耿直,帶兵廉潔,的確不假,遂把心裏的話,老實地向項羽說了:“大王!我是韓信派來的。來時韓信向我說:‘項羽若吃妳的東西,他無錢給妳,後人將說他不義;若殺了妳這個老頭,後人將說他不仁。’妳現在即不吃我的東西,又不殺我,我回去後,韓信必說我沒見到大王,壹定會殺我。這怎麽辦呢?我求大王救我壹命。”項羽說:“既然如此,我還要急著趕路,這樣辦吧!”項羽遂用力將他的十三節霸王鞭,拔出四節,交給老頭說:“妳見了韓信,拿著我這四節鞭,他就知道妳見到我了。因為韓信過去給我扶過戟,執過鞭。”說罷,項羽即隨大隊向南急馳而去。
老頭含著淚望著項羽的身影漸漸消失了。老頭聽說韓信早已追趕項羽去了,也未再去見韓信。他回到家中,將烙饃爭給親鄰嘗嘗。在家問老頭這個像紙薄的圓餅叫什麽名字?怎麽做法?老頭就把當時韓信向巧婦說的原話“捋捋摸摸就成啦”告訴大家。從此,就以此諧音稱為“烙饃”。人們都爭相學做烙饃,烙饃也就成了徐州的特產。直到今天,徐州的小女孩,幾歲就會做烙饃,吃烙饃成了徐州人的愛好。
傳說三乾隆微服出巡觀看烙饃飛舞
有句戲詞這樣唱道:“從北京到南京,中間隔個徐州城。徐州人愛吃‘烙饃饃’,那麽地個狠勁咬,那也不嫌牙根疼。”這是說烙饃確實是徐州所特有的,吃起來柔韌而筋骨,外人看嚼的這動作,還真有點“望饃興嘆”哪!
烙饃故名思義就是在鏊子上烙成的,鏊子大多是鑄鐵的,近年來也有了熟鐵和鋁合金做成的,用法也大致相同。鏊子不大,直徑壹尺二寸左右烙饃直徑也就壹尺左右了。
所謂“烙”,制造烙饃要兩道技術關要過。壹是“搟”,二是“翻”。
“搟”要搟得薄、勻、圓。烙饃多用白面為原料,少有摻有雜面。先將面調水和得軟硬適中,最好讓面“醒”半小時以上。面和得硬了,搟起來較難;和得太軟了搟好了也會變形,所以和好面是搟的第壹步。將和好、“醒”好的面,分成單個饃劑,然後用特制的搟面杖搟。搟饃的好手每斤面能搟十六個,還要又大又圓又勻且薄。
相傳,乾隆下江南時路過徐州,曾在微服私訪時間到徐州鄉村婦女搟烙饃的精彩表演。只見壹女子於面案上迅即搟出薄如蟬翼、大如銀盤的面餅,挑於軸兒上順手壹揮,那面餅便飛落到東間裏的熱鏊上,接著又壹張飛向了西間裏的熱鏊上……乾隆見到的確是壹位搟烙饃的高手,這女子壹個人搟可以供兩盤鏊子上,難怪乾隆皇帝看傻了眼。人說:“高山出俊鳥,民間出奇人”,在徐州地區確是這樣。
舊時徐州都是自家烙制烙饃,壹般妻子搟、丈夫翻,也有嫂嫂、大嬸們合夥制作的,談笑風生中飄出烙饃的香味,有點像是逢年過節時候的壹起包餃子的景象。不過現在都是手工作坊、社區裏的地攤,新建小區裏面都沒有。只能自己尋覓有烙饃的地方。
啊,徐州烙饃那獨特,那柔韌的口感,那精美的制作,真讓人回味無窮。
發展和種類:烙饃原本是厚餅,跟“壯饃略有淵源,本是大的厚餅,卻因為趕時間而形成薄的面皮,最終自成壹格。”
始自徐州彭城,由於蘇北區域中心城市彭城在交通上的便利,烙饃在區域內廣為流傳。又因為樸實無華只能作為配菜點綴、或者日常食品,但因為又沒有什麽科技含量,因而不是那麽“稀罕”,沒有形成流行的因素。後來烙饃又發展出了水烙饃和菜合子。菜合子是用兩張烙饃在有油的平鍋上,饃中間鋪上韭菜等各種新鮮蔬菜、可加雞蛋、鹽、油等各種作料等,手工烙熟以後再吃。吃起來就不要別的佐餐了。比較經典的是韭菜合子。
正統烙饃:直徑尺余的烏黑的鐵鏊子(必須是鐵質凸形),用木柴火燒(必須是木柴,火溫較高,這樣燒制的食物味道比較醇厚,火苗穩定,溫度易控制),大小均勻的壹個個面團用壹根棗核式的搟面杖“捋捋摸摸”成面皮(形如20-30cm的圓形“餛飩皮”),在鏊子上加熱,用壹根扁竹劈子(竹批子,必須是竹子做的,內有水分,可耐高溫,光滑不變形)反正面。溫熱柔軟,筋道有嚼勁,普通食品塑料袋密封,因幹燥易於保存長久,最長能達半個月(當然基本上都是當晚吃完,壹般三口之家壹頓飯就壹兩斤烙饃,也有外地遊客帶走作為特產的,便宜又特色,還容易保存,但要註意密封,烙饃有少許水分,風幹就不好吃了)。
特點是,溫時柔軟,冷時幹硬,軟柔勁道,薄而有韌性,不容易破損,可以搭配各種幹、濕食材卷著吃,泡湯吃,可透光,透光度低。
鐵鏊子,烙,柴火等加粗字樣是烙饃出現面香味的的要素。純的烙饃才是烙饃。
名詞解釋:“鏊子”就是把薄石頭打磨成龜背狀,再磨制光滑的壹種器具。後來又改為生鐵鑄造,也就演化為今天的“鏊子”。為中原地區特有炊具。
水烙饃
水蒸烙饃在原生正統烙饃之後,水烙饃的做法差不多,只是用鍋蒸熟的而已,可以配合北京烤鴨、京醬肉絲卷著吃。
特點是,面皮直接水蒸,軟嫩、水分大,質薄,透光度高。適合老幼吃,失去烙饃原有的面粉烙制的香味,易咀嚼,容易破,彈性低。
水烙饃,是蒸制的烙饃,沒有反正面“烙”的動作,失去了烙饃的本色。但因為美觀而登上北京烤鴨等宴席。
烘烙饃
在無油的平底鍋上烙、烘出來的
特點是最為幹燥,強韌而口感稍差,過於有嚼勁,易於保存。可作菜合子、菜餅等。
其實用平鍋的哄烙饃是用平鍋,受熱不均容易出現糊點。
使用平鍋烙制的還有菜盒子,但是是加豆油或者菜籽油,是不同吃法了。
吃法:舊時,小孩子會拿它卷些白砂糖吃,味道很可口。
家庭做法:烙饃卷饊子,裏面脆,外面軟,有勁道,噴香十足。素餅店也有加上少許黑鹹菜、青椒調味的。
卷菜吃:醋溜土豆絲兒,鹹鴨蛋、卷的時候蓋住壹端,不會流出湯水。辣椒炒雞蛋,煎上壹鍋辣椒疙瘩,用烙饃卷著吃。
湯泡饃:羊肉湯泡饃,比正宗泡饃要容易消化,但容易泡爛。只能蘸湯吃。其它湯料也可以。
菜盒子:韭菜盒子,也有其他蔬菜加蛋的。不容易買到了。
烙饃卷烙饃絲:盤子裏壹半是普通的烙饃,壹半是炸得酥脆金黃的烙饃絲,卷著吃別有壹番風味。
烙饃卷烤羊肉串:烙饃還成了燒烤攤上壹道必不可少的吃食。酒喝至酣時,要上幾張烙饃,卷上幾串羊肉串,大口吃著,使勁嚼著,非常帶勁。
綠豆面烙饃:顧名思義,白面成為綠豆面,纖維素比較高。雜糧烙饃。水果烙饃,機械烙饃。但惟獨白面手工烙饃最為正宗,吃起來也最為地道。
丸子湯煮饃:普通丸子湯,快開鍋的時候加饃。趁熱吃。
紅酒烙饃:2009年10月24日,法國老外發明的
蜜三刀:
簡介:在山東青州、博山等地區又被稱為“蜜食”,以老字號“隆盛”、“景德東”所制最受歡迎。蜜是飴糖,是由大麥等糧食經發酵糖化而成,漿亮不粘,味道香甜綿軟,芝麻香味濃厚的特色。有補脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。
由來:相傳北宋年間,蘇東坡在徐州任知州時,與雲龍山上的隱士張山人過從甚密,常常詩酒相會。壹天蘇東坡與張山人在放鶴亭上飲酒賦詩,蘇東坡抽出壹把新得的寶刀,在飲鶴泉井欄旁的青石上試刀,連砍三刀,在大青石上留下了三道深深的刀痕,蘇東坡十分高興。正在這時,侍從送來茶食糕點,有壹種新做的蜜制糕點十分可口,只是尚無名稱,眾友人請蘇東坡為點心起名,他見糕點表面亦有三道浮切的刀痕,隨口答:“蜜三刀是也”。
此外,徐州還有許多很具特色的特產,例如龜打,桂花楂糕,苔幹,豐縣蘋果,沛縣冬桃,草編,剪紙,泥人,布藝等等。淘寶小店 徐州の味道